褐变是影响鲜切菊芋品质和限制其货架期的关键因素。本试验研究了切后乙醇浸蘸、N2与CO2混合气体处理、热激后延迟切割和回温处理对鲜切菊芋表面颜色的影响,以寻找安全、有效的褐变控制方法,从而延长鲜切菊芋货架期。实验结果表明:1.切后乙醇(5%,3 min)浸蘸处理显著抑制了鲜切菊芋褐变的发生,较好地保持了其综合感官品质。5°C贮藏条件下,对照在4 d已明显褐变,而乙醇处理至12 d仍保持较好颜色。2.切前N2与CO2混合气体处理增加了内源乙醇的含量,有效抑制了鲜切菊芋的褐变。5°C贮藏条件下,对照组鲜切菊芋在4 d明显发生褐变,N2与CO2混合气体密封处理16 d后切割的,到12 d仍保持较好色泽。3.热激处理后延迟一定时间再切割,仍可较好地抑制切后褐变的发生。5°C贮藏条件下,对照鲜切菊芋在4 d明显发生褐变,切前50°C热水处理6 min后,于20°C条件下放置1天、3天后切割,褐变明显延缓,褐变程度低于对照。热激处理了抑制苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、降低了总酚含量和呼吸速率,是延缓鲜切菊芋褐变的主要原因。4.回温处理有效抑制和延缓了鲜切菊芋褐变的发生,此处理的菊芋切片贮藏至8 d仍具有较好的色泽。回温处理相对降低了菊芋切片的呼吸速率,并抑制了多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性以及总酚含量的上升。