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菜豆属(Phaseolus)豆类是一类重要性仅次于大豆的优质植物蛋白资源。Vicilin(7S/8S球蛋白)是菜豆属豆类的主要储存球蛋白,约占总球蛋白含量的75%-80%。本文主要探讨并比较了三种菜豆属豆类(芸豆,红豆,绿豆)vicilin的物化和功能特性,以期获得对此豆类vicilin结构与功能相关性的认识,从而为此类豆类蛋白的综合利用提供理论依据。具体研究结果如下:结合酸提取和阴离子交换色谱技术纯化制备得到多肽组成存在明显差异的不同红豆vicilin。采用zeta电位,差示扫描量热(DSC),荧光光谱和圆二色光谱等先进分析手段,分析并比较了不同vicilin样品的物化和功能特性以及结构特征,结果显示不同vicilin的在功能和结构上存在差异。进一步分析表明,此类vicilin样品的热稳定性和PS与其表面净电荷数和H0密切相关;乳化活性和乳浊液稳定性除依靠其PS和H0外,还与vicilin的三、四级构象的柔顺度有关。可见,不同多肽组成的红豆vicilin,结构和功能存在相关性。此外,采用相同的研究方法和技术分析绿豆vicilin的物化、功能及结构性质,并获得相类似的结论。还通过分析比较三种菜豆属豆类(芸豆,红豆,绿豆)vicilin的氨基酸组成,亲/疏水性平衡,巯基和二硫键含量, DSC参数,功能特性(溶解度,乳化特性)以及二级、三级或四级结构之间的差异性。研究结果表明,不同源vicilin之间的物化和功能性质方面差异与其亲/疏水性平衡和三级、四级结构的柔顺度有关。在pH7.0和pH9.0条件下乳化活性(EAI)和乳浊液稳定性(ESI)分别与蛋白质四级和三级结构的柔顺度存在紧密相关性。此外,还以芸豆纯化vicilin为研究对象,通过糖基化修饰手段,探索了不同赖氨酸修饰程度对vicilin功能和结构影响的规律。结果显示,糖苷化程度随着反应时间和底物浓度的增加而增加;在干热处理条件下,糖苷化可有效改善溶解度和热稳定性,增加乳化活性,降低蛋白质表面疏水性;糖苷化对芸豆纯化vicilin二级、三级、四级结构有一定影响。上述研究结果的发现,对于菜豆属豆类蛋白资源的综合利用提供了重要的理论依据,同时也为豆类资源的开发提供了主要的研究方向。