食醋抗氧化性是食醋保健功能的一个重要方面，其能力的强弱与诸多因素有关，其中原料对其抗氧化能力有很大的影响，因此选取一种抗氧化能力强的原料是生产功能食醋的前提条件。本研究以带皮壳荞麦、不带皮壳荞麦为原料，采用液态深层发酵工艺酿制不同荞麦食醋，分析不同荞麦醋的体外抗氧化特性，包括测定总抗氧化能力，分析皮壳对荞麦醋抗氧化能力的影响；分析皮壳对荞麦醋二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）清除能力、DPPH·半数清除率的影响；测定多酚含量，分析荞麦醋中多酚含量与抗氧化能力的关系。测定发酵中间产物芦丁、榭皮素含量，分析荞麦醋在发酵制备过程中的时间、通气等因素对芦丁、榭皮素含量的影响；通过动物实验研究了荞麦醋对小白鼠的减肥降脂作用；最后通过测定发酵残渣（荞麦渣）中粗蛋白含量、矿物质含量以及抗氧化性、对DPPH·清除能力等，探讨荞麦渣的综合再利用使其产生巨大的经济效益。实验得到以下主要研究结果：（1）两种原料酿造的荞麦醋都具有一定的抗氧化能力，不同原料酿造的荞麦醋抗氧化能力强弱不同。两种原料酿造的荞麦醋均对DPPH·具有一定的清除作用，随样品加入量的增加清除作用加强，呈现出剂量-效应关系。带皮壳荞麦醋较去皮壳荞麦醋的总抗氧化能力强，对DPPH·的清除效果好，多酚含量高。带皮壳荞麦醋抗氧化能力强，而且原料成本低，可将带皮壳荞麦作为生产保健功能荞麦醋的优质酿造原料。（2）动物实验表明荞麦醋具有一定的减肥降血脂作用。荞麦醋实验组小鼠较营养对照组小鼠生殖器周围脂肪总重和脂肪系数均明显下降，各实验组小鼠的总胆固醇、甘油三酯和动脉硬化指数均比营养对照组低。（3）发酵残渣（荞麦渣）中粗蛋白含量远远高于荞麦粉中的粗蛋白含量，说明发酵过程中，大部分粗蛋白没有被溶解到发酵液中，而是富集到荞麦渣中。荞麦渣矿物质远高于荞麦粉，荞麦渣对DPPH·具有较强的清除能力，荞麦渣总抗氧化能力高于荞麦粉。如能对荞麦渣加以综合再利用，将产生巨大的经济效益。