甜-酸味是人们喜爱的口味。研究糖-酸的溶液热力学对于理解味感交互作用的物理化学机制具有重要的意义。本研究,选用果糖和蔗糖两种天然糖,选用果胶作为粘性介质,基于体积特性和黏度特性研究多糖介质中糖酸的热力学性质。采用线性标度法对糖酸溶液的感官特性进行评定,并对糖酸溶液的热力学性质和感官特性进行相关性进行研究,以期理解甜-酸味感交互作用的物理化学机制。（1）糖酸溶液的热力学性质使用密度法和黏度法研究糖酸溶液在稀溶液及其在多糖介质中的密度和黏度变化规律,通过计算得出糖酸溶液中甜味物质的表观摩尔体积、转移摩尔体积以及黏度B系数,进而得到糖酸体系中的甜味物质与酸味物质的相互作用混合体系热力学性质研究。可以看到,糖酸溶液的密度随着糖类或柠檬酸或果胶的浓度增加而增加,蔗糖在柠檬酸水溶液中的表观摩尔体积随着蔗糖浓度的增加而减小,并且随着柠檬酸浓度的增加而减小。当加入多糖介质果胶后,蔗糖的表观摩尔体积相较于稀溶液中略有减小,且随着果胶浓度的增加而减小。蔗糖-柠檬酸体系和果糖柠檬酸均呈现出负的△_tV₂⁰值,表明糖酸溶液中的亲水-疏水作用和疏水-疏水作用强于亲水-亲水作用。（2）糖酸溶液的甜感强度和酸感强度等感官特性评定研究使用线性标度法进行糖酸溶液的感官评定。可以看到在蔗糖柠檬酸稀溶液中,在低浓度蔗糖溶液中,加入果胶后溶液的甜感强度较稀溶液中的甜感强度大;但加入果胶后,相同比例的糖酸溶液的甜感强度降低。而在果糖-柠檬酸溶液中,当果糖浓度较低时,加入0.3 wt%的果胶后糖酸溶液的甜感强度较稀溶液中的甜感强度增大,而在同一果糖浓度下,柠檬酸浓度较大时,甜感强度较稀溶液中的甜感强度减小;当果糖浓度在0.2 mol Kg^-1或更大时,随着果胶浓度的增加,甜感强度降低。糖酸混合溶液的酸感强度均随着果胶浓度的增加而减小。并且,体系中甜感强度随果胶浓度的变化规律与糖在柠檬酸溶液的转移摩尔体积的变化趋势一致。（3）糖酸溶液的感官特性与物理化学参数之间的相关关系研究通过统计分析研究糖酸溶液的物理化学参数与感官特性之间的相关关系。在蔗糖-柠檬酸体系的甜感强度PLS模型中,10个变量中蔗糖浓度、柠檬酸浓度、折光率和密度与甜感强度呈正相关,其余呈负相关。在蔗糖-柠檬酸体系的酸感强度模型中,发现柠檬酸浓度、折光率和密度对酸感强度有重要影响。在果糖甜感强度的PLS模型中,果糖浓度、折光率和密度与甜感强度呈正相关,在果糖-柠檬酸体系的酸感强度PLS模型中,柠檬酸浓度、折光率和密度对酸感强度有重要影响。根据主成分分析法分析各主成分的贡献率,发现对糖酸溶液的感官特性影响较大的主要是糖浓度、柠檬酸浓度、果胶浓度、密度、折光率和电导率等。以甜感强度和酸感强度为指标应用最小二乘法,分析对糖酸溶液影响的主要变量,得到的结论印证了糖浓度、柠檬酸浓度、果胶浓度、密度、折光率和电导率等对感官特性的影响是主要的变量。