本文专题研究了糖汁蒸发过程热敏性物质变化规律、蒸发各效汽凝水特性的变化规律以及蒸发时间、温度、清汁pH、酰胺、氨基酸、还原糖等条件对糖汁品质的影响。在实验室条件下模拟糖汁蒸发的基础上,建立蔗糖损失动力学方程、色值变化动力学方程,以及探讨糖汁中含氮有机物的变化规律。论文的主要研究结果如下:　　 1、通过实验分析各效糖汁的热敏性物质变化规律,发现:蒸发过程糖汁重力纯度有升有降;还原糖含量、糖汁色值随着蒸发效数的增加先增大后减小;氨基酸态氮在Ⅲ效前波动较大,总体上呈下降趋势;酰胺含量逐效降低,Ⅱ效之前,酰胺分解较快。Ⅲ、Ⅳ效蔗汁中酰胺分解反应较弱;糖汁pH随着蒸发效数的增加先升高后下降。　　 2、汽凝水中CO2随着蒸发效数增加而增加;汽凝水中NH3的在Ⅲ效前上升较快,从Ⅲ效到Ⅳ效NH3含量基本不变;汽凝水pH逐效下降;汽凝水含糖量逐效升高。　　 3、通过研究糖汁蒸发过程中蔗糖损失动力学,结果表明温度的影响符合Arrhenius方程。蔗糖损失动力学方程为:dS-dt=2.4359·S·e2.8528-T。　　 4、通过研究蒸发过程中糖汁色值变化动力学,结果表明温度的影响符合Arrhenius方程。色值变化动力学方程为:dA-dt=40.234e3.9687-T。　　 5、通过分析蒸发各效糖汁中氨基酸的成分知,含量较大的5种氨基酸依次为:丝氨酸、门冬氨酸、丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸;各效糖汁氨基酸量先增大后减小,Ⅰ、Ⅱ效蒸发罐内氨基酸的变化较显著。模拟糖汁蒸发的试验结果为:酰胺只有在碱性或弱碱性条件下才能发生分解。无论是在弱酸性、中性、还是在弱碱性溶液中,氨基酸与还原糖的反应均可以进行。　　 6、试验分析了蒸发温度、清汁pH、蒸发时间、酰胺、还原糖、不同种类氨基酸对糖汁品质的影响,结果是:①糖汁的重力纯度与蒸发温度、酰胺含量、还原糖含量呈负相关关系;与清汁pH呈正相关关系。糖汁重力纯度随蒸发时间的增加先降后升再降;酸性氨基酸对糖汁重力纯度的影响最大;②糖汁中的还原糖与蒸发温度、酰胺含量呈正相关关系:与清汁pH呈负相关关系;还原糖随着蒸发时间的延长先增加后减少。在酸、碱、中性氨基酸中,酸性氨基酸的影响最大;⑧糖汁色值与蒸发温度、时间、酰胺含量、还原糖含量呈正相关关系。清汁pH越低,色值越高。碱性氨基酸对糖汁色值的影响最大。④由此得出结论,糖汁pH下降与蔗糖的分解、还原糖的分解、酰胺的分解、糖汁在蒸发罐内的停留时间以及入罐清汁的纯度有关。