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小麦麸皮物质对全麦体系中面团流变特性及面制品品质的影响机理十分复杂,面筋蛋白作为影响面制品品质的主要物质,其结构和性质对面团加工性能及产品品质至关重要。本文将小麦麸皮、膳食纤维(Dietary fiber,DF)以及阿魏酸(Ferulic acid,FA)以不同的比例添加到高筋小麦粉中,并将FA和DF以不同的比例混合添加到小麦粉中,研究它们对面筋蛋白网络结构性质、面筋蛋白组成及各组分蛋白性质的影响,探究小麦麸皮物质介导面筋蛋白网络形成的机理。实验结果表明,添加小麦麸皮和DF会显著增大面团的形成时间、稳定时间、吸水率及粘度崩解值,降低面团回生值;添加FA对面团热机械学性质的影响较小,添加2%FA+6%DF的面团除回生值增加外,其余各项指标与对照组相比均无显著性差异。面团干面筋含量随小麦麸皮和DF添加量的增加而下降,随FA添加量的增加而增加,FA+DF组面团干面筋含量与对照组相比无显著性差异。添加小麦麸皮、DF、FA及FA+DF后面筋蛋白的粘弹性模量与对照组相比显著增大,面筋蛋白机械强度增大;在10 Hz时面筋蛋白的损耗角正切值(tanδ)随小麦麸皮和DF添加量的增加而降低,随FA添加量的增加而增加。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明小麦麸皮组面筋蛋白在分子量为55~72 KD的范围内发生聚集作用。添加小麦麸皮、DF、FA及FA+DF后面筋蛋白二硫键(S-S)含量显著下降,这与差示扫描量热仪(DSC)和热重分析仪(TGA)实验结果中添加麸皮物质后面筋蛋白的热变性焓值(△H)显著降低、质量损失率显著增加的结果一致,表明添加麸皮物质后面筋蛋白的稳定性下降;红外光谱(FTIR)的实验结果表明添加小麦麸皮、DF及FA会改变面筋蛋白二级结构的稳定性和有序性,而2%FA+6%DF组面筋蛋白二级结构与对照组相比无显著性差异。扫描电镜的结果表明添加麸皮物质后面筋蛋白原本均匀致密的三维网络结构会遭到不同程度的破坏,呈现出锯齿状或坍塌的片状结构,FA+DF组面筋蛋白具有相对较好的微观结构。进一步研究小麦麸皮和FA+DF对面筋蛋白组成及各组分性质的影响发现,添加小麦麸皮会降低醇溶蛋白和麦谷蛋白比例,而添加FA+DF时正好相反;小麦麸皮组麦谷蛋白大聚体(Glutenin macropolymer,GMP)含量与对照组相比没有显著性变化,FA+DF组显著降低。添加小麦麸皮和FA+DF后麦谷蛋白、醇溶蛋白及GMP的质量损失率与对照组相比均显著增大,FA+DF与醇溶蛋白之间的相互作用可能会形成一些弱的化学键。除小麦麸皮组GMP的S-S含量与对照组相比显著增大外,其它各组分蛋白S-S含量与对照组相比均显著降低。小麦麸皮组和FA+DF组GMP的粘弹性模量显著降低,凝胶性质下降;添加小麦麸皮和FA+DF后麦谷蛋白的聚集态以及GMP立体的蜂巢结构也遭到了破坏。综上所述,小麦麸皮物质对面筋网络的影响机理非常复杂,不仅与小麦麸皮物质本身的理化性质有关,还与小麦麸皮物质和面团体系中不同成分的相互作用有关。添加小麦麸皮物质会改变面筋蛋白组成以及各组分的结构性质,破坏面筋蛋白网络结构,降低面团流变特性。小麦麸皮物质对面筋网络结构、面团流变性的破坏作用随其添加量的增加而增大;而适量添加FA和DF复合物(2%FA+6%DF组),则可以降低DF对面筋蛋白的网络结构及面团性质的破坏作用。