淀粉是广泛存在地球上的最常见的碳水化合物,是给我们每日所需的45-64%的能量来源。天然淀粉由于其自身性质的限制,难以满足现代人们日益增长的需求。湿热处理是一种常见的用于淀粉改性的物理方法。湿热处理影响淀粉的粘性、形态、结晶性、热性质、物理化学性质,改变缓慢消化淀粉和抗性淀粉含量。湿热处理后的玉米淀粉加入面粉之中,面粉的动力学性质、热力学特性以及功能性质都发生了明显变化。并且将其制成面条后,面条的品质也发生了改变。主要研究结果如下:1、湿热处理玉米淀粉改变了原面粉的理化性质,如膨胀度和溶解度、直链淀粉浸出值、粘度特性、功能特性。使得体系的膨胀度增加,溶解度减少;并且添加1%的湿热处理玉米淀粉,都会使混合体系的直链淀粉浸出值升高,并且湿热处理玉米淀粉对体系直链淀粉浸出值的增加要比同浓度的未经湿热处理的玉米淀粉要低加入10%的湿热处理高直链玉米淀粉后,缓慢消化淀粉由4.63%增加到10.26%,抗性淀粉由17.33%增加到22.94%;加入10%的湿热处理普通玉米淀粉,面粉的抗性淀粉含量由17.33%增加到19.70%。2、湿热处理玉米淀粉也应用于食品加工业,即制作成面条。面条的蒸煮得率和蒸煮损失率都发生明显变化,且湿热处理高直链玉米淀粉最明显。面条的色差也发生了明显变化。添加湿热处理普通玉米淀粉,使得面条的粘合性增加。并且随着浓度从1%增加到10%,面条的粘合性也由307g升至415g。3、添加湿热处理玉米淀粉于面粉中,使得面条的拉断力降低,且湿热处理高直链玉米淀粉最明显。本课题对淀粉改性研究提供更多的信息。