【摘 要】
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苦荞是蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum）的药食同源的粮食作物,具有降血糖、降血脂等保健功能。相比玉米淀粉和马铃薯淀粉等其他淀粉,苦荞淀粉粒径分布均匀且颗粒大小适中。纳米淀粉因其表面富含羟基、颗粒小等特性,近年来受到越来越多的关注。相比传统制备纳米淀粉的方法,酶解回生法具备操作简便、环境友好、产率较高等优良特性。但目前关于该法的研究较少,且尚未有关于酶解回生制备苦荞纳米淀粉
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苦荞是蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum）的药食同源的粮食作物,具有降血糖、降血脂等保健功能。相比玉米淀粉和马铃薯淀粉等其他淀粉,苦荞淀粉粒径分布均匀且颗粒大小适中。纳米淀粉因其表面富含羟基、颗粒小等特性,近年来受到越来越多的关注。相比传统制备纳米淀粉的方法,酶解回生法具备操作简便、环境友好、产率较高等优良特性。但目前关于该法的研究较少,且尚未有关于酶解回生制备苦荞纳米淀粉的相关报道。本文以苦荞淀粉为实验材料,苦荞纳米淀粉粒径为指标,探索普鲁兰酶酶解回生制备苦荞纳米淀粉的最优条件,使用扫描电子显微镜（SEM）、X射线衍射分析（XRD）、傅里叶红外光谱（FTIR）、差示扫描量热（DSC）等技术分析酶解回生法制备的苦荞纳米淀粉的结构特性,研究苦荞纳米淀粉的加工及消化特性,以期进一步完善谷物纳米淀粉的绿色制备方法,并为苦荞淀粉资源的深度开发、加工应用提供依据。本文得到以下研究结果:（1）酶解回生法制备苦荞纳米淀粉的最优条件为:淀粉液浓度16%,酶的添加量5.2 PUN/g,酶解时间7 h,回生时间25 h,此条件下制备的苦荞纳米淀粉的平均粒径为231.36 nm,产率为34.7%。（2）相比于苦荞原淀粉,酶解回生法制备的苦荞纳米淀粉的粒径显著减小为231.36 nm;晶型由A型变为B+V型,相对结晶度从26.78%增加至40.94%;亚甲基基团和羟基基团数量增加,分子间氢键作用力增强;晶体分布更宽,结晶更加完善,ΔH值由原淀粉的6.57 J/g增加至17.56 J/g,热力学稳定性增强。（3）相比于苦荞原淀粉,酶解回生法制备的苦荞纳米淀粉具备更好的抗老化性能。苦荞纳米淀粉透明度显著提高,由原淀粉的51.7%增加至84.7%;析水率显著降低,由原淀粉的60.6%降低至35.7%,具有更好的冻融稳定性;溶解度由11.9%增加至44.8%,膨胀度由13.8%降低至8.9%;凝沉体积更小,由原淀粉19.5 m L减小至1.1 m L;消化率更高,由85.9%增加至93.6%。综上,酶解回生制备苦荞纳米淀粉能显著改变苦荞原淀粉性质,该法制备的纳米淀粉结晶更加完善,冻融稳定性更好,透明度更高,凝沉体积更小,这表明苦荞纳米淀粉具有显著的抗老化性能。这些为绿色制备纳米淀粉方法的完善和苦荞淀粉资源的进一步研究利用提供了依据。
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