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本研究选取具有高耐受和吸附铅能力的戊糖片球菌10-a-1(Pediococcuspentosaceus10-a-1),利用内源乳化法,制备海藻酸钠微胶囊并对其工艺条件进行了优化,同时研究了壳聚糖二次包衣对微胶囊包埋率、粒径、肠溶性、经过连续模拟胃肠液处理后,被包埋菌的存活情况和吸附铅的能力的影响,以及两种微胶囊在不同温度下储藏过程中的稳定性。主要结果有:海藻酸钠微胶囊在海藻酸钠浓度3%、水相油相体积比30:120、酸钙物质的量比3:1、转速600 rpm、碳酸钙海藻酸钠质量比0.15:0.9条件下的包埋率最高,可达到86.3%;此时微胶囊的平均粒径为139.03μm,并且分布较为集中,形态均匀、边界整齐光滑、呈球性好。海藻酸钠微胶囊经过壳聚糖二次包埋后,得到双层的海藻酸钠-壳聚糖微胶囊,其包埋率下降到了 65.6%,粒径增加到了 185.66 μm。在模拟肠液中,海藻酸钠微胶囊比海藻酸钠-壳聚糖微胶囊释放更快,并且两种微胶囊在90 min后基本都完全释放。在模拟胃液中处理120 min后,再到模拟肠液中处理240 min,海藻酸钠微胶囊中戊糖片球菌10-a-1的存活率是46.13%,海藻酸钠-壳聚糖微胶囊中菌的存活率是76.91%,双层的海藻酸钠-壳聚糖微胶囊耐胃肠液的效果明显更好。经过连续模拟胃肠液处理的戊糖片球菌10-a-1对铅的吸附率和吸附量均极显著降低,而两种微胶囊可以有效减小模拟胃肠液处理造成的菌吸附铅能力的减弱。海藻酸钠微胶囊对铅的吸附率为74.74%、吸附量为7.29 mg/g,而海藻酸钠-壳聚糖微胶囊的铅吸附率是76.52%、吸附量是7.46 mg/g,海藻酸钠-壳聚糖微胶囊对铅的吸附效果更好。在4℃和20℃条件下分别储藏28 d后,海藻酸钠-壳聚糖微胶囊中乳酸菌的存活率最高,4℃下活菌数达到9×107CFU/mL,20℃条件下是3.8×107CFU/mL;海藻酸钠微胶囊中的存活的乳酸菌的数量,在4℃时为6.3×107CFU/mL,在20℃时为2.45×107CFU/mL;在储藏相同时间后,未微胶囊化的戊糖片球菌10-a-1的活菌数在4℃下是1.52×106CFU/mL,在20℃下是3.4×105CFU/mL。