挂面是我国乃至亚洲地区的传统主食,挂面干燥直接关系到挂面产品的质量,是挂面生产的关键环节,也是挂面企业生产、加工能耗控制的基石,无论是通过节能减排降低企业生产成本,还是优化干燥工艺提高生产效益和产品质量方面都有着巨大潜力。本课题基于挂面自身性质以及干燥介质条件两个方面,对挂面干燥过程分区分段利用挂面干燥水分分析仪监控挂面干燥全过程中水分含量的变化。同时,细分影响挂面干燥特性的主要因素,借助干燥动力学模型进一步深入的探究挂面干燥特性,并为实际生产过程中挂面干燥工艺的优化提供理论和数据支撑。本文的主要研究包括:（1）干燥过程工艺优化以及过程模拟。将挂面干燥过程划分为四个阶段,根据每个干燥阶段的特点设置不同的干燥温度、湿度,选择市场上常见的3×1mm的挂面形态,利用挂面干燥分析仪实时监控记录挂面在不同温湿度下的水分变化情况,结合干燥动力学模型对干燥特性进行分析,最后对挂面样品进行品质分析。研究结果表明:在挂面干燥的第一阶段内,干燥初期湿度对挂面干燥速率的影响大于温度对其的影响。温度平均积分在26.38至28.52之间,湿度平均积分在84.83至85.36之间生产出的挂面品质较好;在挂面干燥的第二阶段内,当干燥温度大于55℃时,在初期升温阶段,要保证干燥介质的相对湿度平均积分大于95,才能保证挂面品质的稳定;在保证相对湿度合适的条件下,65℃干燥可以有效的改善挂面的质构特性以及力学特性,从而提升挂面的品质。在挂面干燥的第三阶段内,通过调整干燥介质条件使挂面内部建立“中心高,表面低”的温度梯度可以有效增强挂面内部水分向外迁移的动力;若本阶段干燥温度高于第二阶段,会对挂面质构特性以及力学特性造成不良影响,导致挂面品质的下降。（2）研究小麦粉质量对挂面干燥特性及品质的影响。选取市面常见的10种不同种类、不同品牌的小麦粉,通过对10种小麦粉进行基本理化指标、粉质特性、糊化特性的测定,将10种小麦粉通过聚类分析分为3大类,来探究不同小麦粉质量对挂面在中温干燥曲线下干燥特性的影响。研究结果表明:在挂面干燥的第一阶段内,不同种类小麦粉所制挂面水分迁移速率主要受干燥介质相对湿度的影响,当小麦粉吸水率大于61时,挂面毛细管中结合水的结合能就越大,此时挂面内部水分迁移到干燥介质所需的湿度梯度更大。在挂面干燥的第二阶段内,相同条件下的湿面筋含量越大越容易发生挂面的吸附现象。（3）研究挂面形态在干燥过程中品质特性变化的影响。选取φ1 mm、1.5×1.5mm、3×1 mm、3×1.5 mm、6×1 mm、6×1.5 mm等6种不同挂面形态,设置主区干燥温度为35℃、45℃、55℃以及65℃的4条干燥曲线来探究不同挂面形态在不同干燥曲线下的干燥特性以及品质变化。研究结果表明:小形态挂面（?1mm、1.5×1.5 mm）在55℃干燥曲线下能改善挂面品质,在65℃干燥曲线下会降低挂面的品质,而大形态挂面（3×1 mm、3×1.5 mm、6×1 mm、6×1.5 mm）在65℃干燥曲线下能改善挂面的品质。挂面的形态增大时,则应延长第二干燥阶段的时间,以保证挂面的最终水分含量达到行业标准要求的水分含量。（4）干燥过程动态含水量对挂面品质特性影响及动态模拟。设置24%、28%、32%、36%、40%等5个初始含水量梯度,选取主区干燥温度为35℃、45℃、55℃以及65℃的4条干燥曲线来探究不同动态含水量的挂面在不同干燥曲线下的干燥特性以及挂面品质变化。利用超景深三维显微系统以及扫描电子显微镜对挂面样品的横截面以及表面进行观察;借助傅里叶红外光谱对以上样品进行蛋白质二级结构的分析;依托低场核磁技术对挂面在不同蒸煮时间挂面内部的水分状态与分布进行探究。研究结果表明:在干燥的第一阶段前20 min内,不同加水量挂面的水分含量变化趋势无明显区别,在干燥30 min以后挂面水分含量的变化速率是随加水量的升高,而水分含量变化加快,此时决定水分含量变化的影响因素主要是湿度积分。低动态含水量（24%）在低温（35℃）干燥的条件下,应适当降低挂面在干燥过程中介质的湿度,从而增大挂面内部的水分梯度,以便于加强挂面内部水分迁移势,来保证挂面最终含水量达到安全水分含量。当加水量过高（36%、40%）时,应当延长第二干燥阶段的时长,提高挂面在第二干燥阶段内的水分散失总量。低初始含水量（24%、28%）挂面经高温（55℃、65℃）干燥曲线干燥后,会延缓挂面在蒸煮过程中热水进入挂面中心的速度。随着加水量的增加,挂面中β折叠与无规则卷曲含量呈现先下降后升高的趋势,在加水量为36%时达到最小值;转角结构呈现先升高后降低的趋势,在加水量为36%时达到最大值,而α螺旋无显著性变化;通过全景深3D扫描发现,随着加水量的增加,挂面内部透明程度增加;通过扫描电镜观察发现,在35℃干燥的情况下,挂面表面结构致密,裂纹较少淀粉颗粒也都大多被包裹在蛋白质网络内部,65℃的干燥情况下,挂面表面蛋白质部分变性,蛋白质网络更加致密,挂面表面没有明显裂纹的产生。