茶作为一种天然健康饮料成为世界三大饮料之一，并根据加工方法的不同分为发酵茶（红茶），半发酵茶（乌龙茶）和不发酵茶（绿茶），而红茶又占世界茶叶产量的80％左右。茶叶中最为重要的活性成分是茶叶多酚类物质，其中儿茶素类占多酚总量的70％左右，它们在茶叶加工过程中经酶促和化学氧化聚合生成一系列氧化产物。多酚类物质及其氧化产物与茶叶众多生物活性有关，如抗氧化、抗癌抗突变等。儿茶素及其氧化产物不仅有助于茶叶的汤色和滋味等品质的形成，其分子结构中的多元酚结构还赋予它一系列独特的化学性质，如能与蛋白质结合；络合多种金属离子；具有还原性和捕获自由基的抗氧化生物学活性等等。本论文围绕儿茶素及其氧化产物的提取纯化，氧化机理，清除自由基、与蛋白质络合反应的化学特性以及在茶叶加工过程中的转化和对红茶品质的影响等问题进行了较为深入、系统的研究。 儿茶素及其氧化产物是茶叶化学组成中的一类主要成分，研究它们的化学特性及对茶叶品质的影响，首先必须对其进行分离纯化。本文通过对HSCCC分离儿茶素溶剂系统进行筛选、优化，并与凝胶柱层析分离方法进行比较，选择了以正己烷—乙酸乙酯—水（0.5∶3.5∶6）为溶剂系统的HSCCC分离方法。该方法可有效分离五种儿茶素单体，且分离时间短，效率高，成本低，适于实验室制备少量儿茶素单体。同时，应用HSCCC与Sephadex LH-20凝胶柱层析分离相结合，HSCCC以正己烷—乙酸乙酯—甲醇—水四元溶剂系统，凝胶柱层析以45％丙酮为洗脱溶剂，使茶黄素达到高纯度的分离纯化。 儿茶素及其氧化产物的抗氧化、清除自由基作用是它们重要的生物活性之一。本研究通过检测儿茶素及其氧化产物对Fe³⁺的还原能力，对H₂O₂、·OH的清除作用，研究了它们的抗氧化活性。结果显示，儿茶素及其氧化产物均有不同程度的抗氧化活性，但对H₂O₂清除率却普遍不高，其清除强弱顺序依次为EGCG＞ECG＞TFs＞EGC＞TP＞TR_sⅡ＞TR_sⅠ＞TB＞红茶水提物＞EC。儿茶素及其氧化产物对羟自由基有明显的清除作用，其清除·OH作用强弱顺序依次为TR_sⅡ＞红茶水提物＞TB＞TR_sⅠ＞TFs＞ECG＞EGC＞TP＞EGC＞EC。儿茶素氧化聚合物对·OH的清除率普遍高于各儿茶素单体，氧化聚合并不能减少多酚对·OH的清除作用。相反，由女徽农业大学博士学位论文刘莉华中文摘要 于聚合物酚轻基数目增加，对轻自由基的清除活性也增加。 本文系统地研究了儿茶素及其氧化产物与蛋白质的作用特性。结果表明， 茶多酚和蛋白质的质量比对两者作用程度有很大影响，在一定范围内，其质量 比越大，茶多酚的沉淀量越多，其中酷型儿茶素EGCG和ECG对蛋白沉淀作用较大。体系的pH值在5.0左右，接近蛋白质等电点时，有利于沉淀作用的发生。红茶多酚各级分均能与蛋白质发生不同程度的作用，作用程度与分子结构和聚合度有关，且随聚合度加大和分子量的增加而增大。红茶多酚各级分对p-葡萄糖营酶活性均有一定程度的抑制作用，且对酶活影响有一定的选择性，并与作用时间的变化无直接关系。茶多酚对p一葡萄糖昔酶活性的抑制主要是由于茶多酚对p一葡萄糖营酶的沉淀作用而导致反应体系内酶活性的降低。一般的去多酚高聚物PvPP并不能使茶多酚一p一葡萄糖昔酶复合物解析，使酶得以释放。 结合儿茶素及其氧化产物与蛋白质作用特性，通过比较祁门红茶与国外红碎茶的品质差异，表明茶黄素对红茶品质具有重要作用，提高茶黄素含量是解决祁门红茶品质缺陷的关键。并以此为基础，以红茶加工过程中儿茶素氧化和茶黄素形成为指标，结合氧化产物对品质的影响、红茶加工过程香气品质和p一葡萄糖营酶活性的变化，探索不同红茶加工工艺的优劣，确定了一条“以LTP和CTC相结合，中度萎凋，发酵1 00min，同时在加工过程适当保持低温，延缓儿茶素的氧化速率”的祁门红碎茶加工新工艺。该工艺明显改善和提高了祁门红茶的汤色滋味品质，并在一定程度上保持了祁门红茶传统的“祁门香”。 应用双液相酶促氧化体系进行了EGC单体的体外模拟氧化，初步探讨了儿茶素氧化机理，结果表明，EGC单体在双液相酶促氧化体系氧化形成了一种新的不同于茶黄素类物质的氧化产物，其最大吸收波长在392nm附近，在268.snm处也有轻微吸收，而在458nm处无明显吸收峰，该氧化产物不具有苯骄卓酚酮环结构。通过对氧化产物的HPLC一MaSS分析，该氧化产物的可能分子量为608，并以此对该物质的结构进行了推测，确凿的结构认定还需进一步研究。