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本文以白茶为供试材料,通过化学成分测定、感官审评,研究了白茶不同泡次茶汤内含物溶释及其与感官审评因子优劣的相关性,结果表明:(1)水浸出物、茶多酚、可溶性糖在供试白茶中含量较高,分别达到 46.18%～47.70%、16.59%～17.46%、7.89%～8.07%,儿茶素组分中EGCG、ECG含量较高,分别占儿茶素总量的65.33%～67.54%、17.09%～21.08%,氨基酸组分中 The、Asn、Gln、Ser 含量较高,分别占氨基酸总量的40.15%～47.09%、6.55%～11.73%、5.75%～9.98%、3.90%～4.81%,是形成白茶品质、风味特征重要的物质基础。(2)供试白茶三次冲泡总溶出率由高到低的内含物分别为咖啡碱、黄酮类、茶褐素、茶红素、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、氨基酸、茶黄素,总溶出率均值分别为78.94%、69.47%、63.98%、61.96%、57.62%、55.77%、53.26%、50.42%、31.34%。(3)三泡次茶汤之间比较,除茶红素外,其余内含物第一泡至第三泡溶出率依次降低;三次冲泡水浸出物的溶出率分别为第一泡25.93%～28.50%、第二泡 17.59%～19.15%、第三泡 11.19%～13.43%,茶多酚的溶出率为第一泡21.36%～26.18%、第二泡17.47%～19.35%、第三泡11.74%～14.53%,可溶性糖的溶出率为第一泡 17.60%～18.00%、第二泡 17.60%～18.00%、第三泡 17.60%～17.87%,氨基酸的溶出率为第一泡16.82%～19.72%、第二泡16.24%～17.66%、第三泡14.86%～16.06%,咖啡碱的溶出率为第一泡 32.18%～40.69%、第二泡 26.06%～30.40%、第三泡 12.50%～14.95%,黄酮类的溶出率为第一泡20.75%～38.12%、第二泡16.87%～26.67%、第三泡13.85%～20.51%,茶红素的溶出率为第一泡 13.59%～14.08%、第二泡 16.02%～16.95%、第三泡 30.60%～32.40%,茶黄素的溶出率为第一泡10.55%～17.18%、第二泡10.03%～10.71%、第三泡8.04%～9.41%,茶褐素的溶出率为第一泡22.39%～23.04%、第二泡 23.08%～23.53%、第三泡 17.60%～17.87%;三泡次茶汤之间咖啡碱、黄酮类、水浸出物、茶黄素、茶多酚的溶出率差异较大,其溶出率均值差异在10%～55%,而茶红素的溶出率差异极大,其溶出率均值第一泡与第二泡相差20.32%,第二泡与第三泡相差90.90%;可溶性糖、氨基酸的溶出率差异较小,其各泡次溶出率均值相差不超过10%。(4)各茶样三泡茶汤中,GC、C、CG均未检出,而EGCG的平均溶出率均值为第一泡16.84%、第二泡15.13%、第三泡11.33%,总溶出率43.31%;ECG的溶出率均值为第一泡14.83%、第二泡14.45%、第三泡11.28%,总溶出率40.56%。各茶样三泡茶汤中,Glu、Asp、Tyr、Ser的总溶出率最高,分别为 67.57%～99.64%、68.22%～84.69%、69.62%～85.07%、72.33%～78.42%;在三泡次茶汤之间溶出率差异极大的氨基酸组分为Glu,其溶出率均值第一泡与第二泡相差65.85%,第二泡与第三泡相差68.87%;第一泡与第二泡溶出率差异较小的有The、Gln、Phe,其溶出率均值第一泡与第二泡分别相差4.33%、11.37、16.09%,第二泡与第三泡分别相差37.95%、41.73%、36.99%;其他溶出率差异较大的还有His、Pro,但泡次或相差幅度有所不同。以上总溶出率及不同泡次溶出率的差异,说明各内含物、组分溶释的难易,从而影响到不同泡次茶汤的品质风味。(5)内含物溶出率表现出茶树品种、等级之间的差异性,尤其是个别儿茶素、氨基酸组分差异明显。(6)各茶树品种、白茶等级、冲泡用水的不同泡次茶汤感官审评结果,除了蒸馏水冲泡福鼎大白茶三级白茶、蒸馏水冲泡政和大白茶三级白茶第一泡得分等于第二泡,自来水冲泡政和大白茶三级白茶总分为第二泡>第一泡,其他总得分均为第一泡>第二泡>第三泡;相同等级、用水、泡次比较,福鼎大白茶的浓爽、鲜醇因子总体上优于政和大白茶。(7)经数据分析,与白茶浓爽因子相关的主要化学成分为黄酮类(0.848**)、咖啡碱(0.795**)、氨基酸(0.736**)、水浸出物(0.677*)、茶多酚(0.622*)、茶红素(-0.588*)及 The(0.919**)、GCG(0.855**);与白茶鲜醇因子相关的主要化学成分为黄酮类(0.899**)、咖啡碱(0.843**)、氨基酸(0.805**)、水浸出物(0.711**)、茶多酚(0.673*)茶红素(-0.633*)、及Asn(0.923**)、The(0.923**)、GCG(0.846**)、EGCG(0.628*)。经量化分析,得到以下浓爽、鲜醇因子评价模型:F1=0.97X1+0.87X2-0.511X3+0.906X4+0.956X5+0.867X6 F2=0.058X1-0.324X2+0.825X3+0.386X4-0.114X5+0.469X6 F=74.07F1+19.524F2(X1-6为咖啡碱、黄酮类、茶红素、水浸出物、氨基酸、茶多酚含量;F为浓爽、鲜醇综合评价指标)其中,浓爽因子评价模型为:F=0.970X1+0.967X2+0.964X3(F 为浓爽主成分;X1-3 为咖啡碱、黄酮类、氨基酸含量),第一个主因子方差累计贡献率达到93.55%。F=195.506X+59.516(F 为浓爽;X 为 GCG),R 方=0.704。F=30.861+10.262X(F 为浓爽;X 为 The),R 方=0.845。鲜醇因子评价模型为:F=0.982X1+0.950X2+0.926X3+0.946X4(F 为鲜醇主成分;X1-4为咖啡碱、黄酮类、水浸出物、氨基酸含量)第一个主因子方差累计贡献率达到90.507%。F=20.199X1+174.641X2+29.815(F 为鲜醇;X1 为 EGCG;X2 为GCG),R 方=0.788。F=29.044+5.917X1+10.179X2(X1 为 The,X2 为 Asn),R 方=0.907。