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本文分别就超高压处理对蓝莓汁总抗氧化能力、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)及花色苷含量、总酚含量、VC含量等理化指标的变化规律进行探讨,研究了超高压处理条件压力、温度及时间对蓝莓汁各项指标的影响。旨在为超高压处理在蓝莓汁产品的工业化生产提供理论基础及技术支持,研究结果分述如下:1)在探究超高压处理压力、时间及温度对蓝莓汁总抗氧化能力影响的结果中发现,超高压处理各因素对蓝莓汁总抗氧化能力的影响由强到弱为温度>时间>压力。最优组为压力400MPa、时间1Omin、温度25℃,此条件下蓝莓汁总抗氧化能力百分比为97.4%,保留效果较好。而响应面优化最佳工艺条件的压力为424.7MPa、时间为11.5min、温度为19℃,预测所得蓝莓汁总抗氧化能力百分比理论值为98.74%,实际测得为97.82%。蓝莓汁产品在贮藏时,长时间贮藏应置于低温条件下,而短期贮藏可在适当较高温度下进行贮藏。2)在研究超高压处理钝化蓝莓汁中过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性效果时发现,在超高压处理压力为300～500MPa、时间为5～15min及温度在10～40℃的范围内,对POD的酶残留活性影响主次顺序为温度>压力>时间。钝化POD最佳处理条件为:处理压力500 MPa、时间5min和温度40℃,处理后酶的残留活性降至49.13%;对PPO的酶残留活性影响主次顺序为时间>温度>压力。钝化PPO最佳处理条件为:处理压力500MPa、时间15min和温度10℃,处理后酶的残留活性降至4.776%;钝化两种酶残留活性的最佳处理条件为:压力500MPa、时间15min和温度10℃。3)超高压对蓝莓汁中花色苷含量影响因素的重要程度依次分别为压力>时间>温度,各影响因素的最佳组合方式为压力400MPa、温度20℃条件下保压时间为5min时蓝莓汁中花色苷含量最高;超高压处理对蓝莓汁中总酚含量影响的主次顺序为温度>时间>压力,最优组工艺参数为压力500MPa、时间5min、温度10℃,此条件下蓝莓汁总酚含量百分比为96.79%,保留效果较好;超高压处理对蓝莓汁中VC含量影响因素的重要程度分别为温度>时间>压力,各影响因素的最佳组合方式为超高压压力为600MP、时间为20min、温度为20℃时蓝莓汁中VC含量最高。4)超高压处理对蓝莓汁中蛋白的含量及pH值没有显著性影响,实验组蛋白含量在1.1-1.5mg/mL区间内,pH值控制在3.28至3.44之间,皆没有发生显著性变化。超高压处理对蓝莓汁的色泽产生了显著性影响,超高压压力、时间及温度的改变均会对△L产生影响,而△a值即蓝莓汁色泽的偏红、偏绿程度则因压力和时间的改变而产生变化,温度对其影响不显著,只有超高压处理的时间对△b值有影响,其他因素的改变对△b值的影响则不显著。当压力为200MPa时色差值△E最小为0.23。