论文部分内容阅读
酸汤鱼是一种风味独特、广受欢迎的传统民族特色食品。近年来,其消费市场增长迅速。然而,目前酸汤鱼的加工技术落后,其工业产能较低,难以满足庞大的市场需求。其中,酸汤鱼成熟和风味最优烹饪阶段的确定及其特征风味品质的控制问题是桎梏其规模化、工业化发展的核心问题之一。本研究以酸汤鱼为对象,通过成熟值模型和感官法分别确定其成熟及风味最优烹饪阶段;采用电子鼻、电子舌、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)、气味活性值(OAV)和相对气味贡献率(ROC)等手段分析其风味特征。主要内容及结论如下:(1)基于成熟值理论,确定在60、70、80°C的加热条件下,酸汤鱼烹饪成熟品质因子(颜色、气味、口感)的MT值分别为2.0、1.92、1.96 min;2.17、1.83、1.92 min;1.71、1.71、1.79 min;其AM_T值分别1.96、1.97、1.75 min,平均值为1.89 min;以及zM=10°C。由此,当酸汤鱼的AMT值达到1.89 min时,其达到成熟烹饪阶段。感官法确定80°C下加热15 min的酸汤鱼抵达其风味最优烹饪阶段。酸汤鱼烹饪至成熟阶段,耗时短、成本低,而其烹饪至风味最优阶段,产品接受度更高。(2)采用电子鼻、电子舌技术对不同烹饪阶段酸汤鱼(生,半熟,成熟,风味最优)及对照组水煮鱼(成熟,风味最优)的气味和滋味进行鉴定。雷达图分析、主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)、载荷分析(LA)、显著性差异及热图分析表明,电子鼻和电子舌可以很好地区分酸汤鱼的不同烹饪阶段及对照组;其中,酸汤鱼和对照组的气味和滋味轮廓差异明显;较成熟阶段而言,酸汤鱼风味最优阶段的香气更浓郁,其苦味、涩味更轻,鲜味略微降低,而酸味、咸味更高。此外,相比于电子舌,电子鼻区分不同样品的能力更强,特别是其W1C、W3C、W5C、W2S、W1S、W5S、W1W和W2W传感器的灵敏度较高。(3)采用HS-SPME-GC-MS检测不同烹饪阶段酸汤鱼和对照组的挥发性成分,从中共检测出57种挥发性化合物,包括13种醇,9种酯,11种醛,6种酸,5种酮,7种烃,6种芳香类及其他化合物。相较于对照组,酸汤鱼含有更多种类和更高含量的挥发性化合物,尤其是醇类、酸类、酯类化合物。此外,酸汤鱼不同烹饪阶段的气味构成也有所差异,其中,酸汤鱼风味最优烹饪阶段含有最高水平的挥发性化合物(49种,17417.36μg/kg),其香气最为浓郁。OAV、ROC分析表明壬醛、正辛醛、桉叶油醇、芳樟醇和乙酸乙酯是酸汤鱼的关键气味活性物质;青草香、油脂香、草药香、铃兰香和果香为酸汤鱼的主体香味;而酸汤鱼成熟与风味最优阶段的气味差异可能源于二者醛类、醇类、酯类气味活性物质含量的不同;此外,酯类和醇类物质可能对酸汤鱼的特殊复合香气有重要贡献。