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中华绒螯蟹是我国很重要的商品蟹,深受消费者的喜欢。因为它鲜美的肉质、独特的风味而成为餐桌上必不可少的美食。中华绒螯蟹的品质直接影响到它在市场中的竞争力。所谓品质即其发育度与肥满度,而其肝胰腺与性腺的发育度体现着中华绒螯蟹整体的肥满度。中华绒螯蟹的气味即蒸煮过后散发出来的香味,是它重要的感官评价的一个指标。对于发育度的研究,实验采用9-12月份的中华绒螯蟹进行低场核磁共振横向弛豫时间（T2）分析。通过T2弛豫时间的分析对其进行无损活体检测,建立中华绒螯蟹不同月份肝胰腺、性腺指数与其发育度的规律模型,使得已经成熟或接近成熟的中华绒螯蟹尽快上市,充分发挥其市场价值,确保利益最大化。结果显示,10月份中华绒螯蟹的脂肪含量相比其他月份有显著性差异（p<0.05）且雌蟹发育状况始终优于雄蟹;T2检测结果与活体解剖所得的HSI变化具有相同的规律。河蟹性腺的成熟其或接近成熟的时间为10-12月份,此阶段的风味为最佳,过早或过晚的捕捞都会影响河蟹的食用性。T2检测不仅可以实现非侵入式检测,还可以对活体进行直接检测,为研究中华绒螯蟹脂质含量变化规律提供了可能性,实验提供的T2弛豫时间检测的实验参数亦可作为标准来活体检测河蟹的发育度,达到对其质量评价和分级管理的目的。对于丰满度的研究,实验采用低场核磁共振成像技术（LF-MRI）进行无损检测,通过MATLAB软件构建出脂质体积的3D模型的方法,从而将2D脂质面积量化,来更好的无损评价9-12月份中华绒螯蟹的肥满度。结果显示,归一化脂质体积（3D模型）与脂肪含量呈现良好的线性关系,雄蟹拟合曲线Y=-2E-06X2+0.0124X-0.7851,R2=0.9612;雌蟹的拟合曲线为Y=-3E-05X2+0.0865X-51.049,R2=0.9529,意味着在研究脂质含量变化时,归一化脂质体积可以代替索氏抽提法来对中华绒螯蟹肥满度定量。与传统检测方法相比,基于LF-1H MRI检测方法是一种环保、直接且灵敏度高的方法。基于本实验结果,可以考虑LF-1H MRI作为进一步研究中华绒螯蟹的肥满度的优选方法。本实验采用HS-SPME（顶空固相微萃取）结合GC×GC/TOFMS（全二维气相色谱-飞行时间质谱）对10月份的中华绒螯蟹进行蒸熟后检测其挥发性香气成分,为创建E.sinensis（中华绒螯蟹）挥发性香气物质库提供证据。研究结果表明,雄雌中华绒螯蟹共分析出315和335种。对于蒸熟的雌雄中华绒螯蟹风味来讲,主要的贡献者是酮类（60种、57种）、醛类（46种、61种）、含S化合物（14种、16种）、芳香族化合物（23种、18种）、含N化合物（47种、34种）,另外,实验建立的方法由于升温速率较慢所以检出的物质多,对于全面分析具有帮助,研究检出的肝胰腺与性腺混合物中的挥发性香味物质,可以作为后续研究参考。