在全球节能减排,保护环境大背景下,植物基肉制品产业发展迅速,但目前仍面临风味及质构不佳,部分消费者难以接受的难题。食品风味料不仅能提供食品基本滋味,还能参与并影响植物基肉制品风味的形成,提高风味和质构质量,使植物基肉制品总体味感协调、细腻,因此研究开发适用于植物基肉制品的高品质风味料是食品工业亟待解决的关键问题。本课题在系统研究蛋白水解酶和谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase,TG）对豌豆蛋白酶解产物（PPIH）中呈味物质的释放及形成规律影响基础上,采用美拉德反应进一步提升豌豆蛋白风味液（PPIH-TG）的风味特性,重点阐明了谷胱甘肽添加量与豌豆风味液美拉德反应产物（PPIHM）中挥发性和非挥发性化合物变化的内因关系,并基于风味特性和储藏稳定性,考察了PPIHM对植物基肉制品品质的影响,为高品质食品风味料的开发及植物基肉制品品质的提升提供了理论和方法的指导。本研究以鲜味强度为导向,综合蛋白回收率、水解度、肽分子量分布和氨基酸组成等指标,研究分段式酶解（蛋白水解酶+TG交联酶）处理对豌豆分离蛋白酶解特性及其产物呈味特性的影响,重点探究了TG交联酶处理对豌豆蛋白酶解产物中鲜味物质的释放及形成的影响规律,并优化了酶解工艺制备出高品质风味料:豌豆蛋白料水比为1:8,调整体系p H值至6.50,加入总蛋白质量0.80%的复合酶（风味蛋白酶:蛋白酶11039=3:1）于50 oC下酶解14 h,灭酶后冷却至50 oC加入总蛋白质量0.05%的TG酶继续酶解10h,灭酶离心并收集上清液获得豌豆蛋白风味液。结果显示,TG酶处理能显著提升豌豆蛋白酶解物的鲜味强度,这主要是因为TG酶交联能提升豌豆蛋白酶解物中鲜味氨基酸和亲水性氨基酸含量,降低疏水性氨基酸比例,其中尤以谷氨酸、脯氨酸和天冬氨酸残基肽含量增加最多;基于多肽指纹图谱差异分析进一步研究发现TG酶交联能使豌豆酶解物中部分鲜味肽含量显著提升,如三肽谷氨酸-谷氨酸-亮氨酸（EEL）的响应值提高23%,表明TG酶交联主要通过提升蛋白酶解物中鲜味氨基酸和亲水性氨基酸组成比例,并提高鲜味肽含量,从而提升酶解产物的鲜味强度。在获得鲜味突出的豌豆蛋白风味料基础上,以肉味香气强度为导向,系统研究了各反应条件对PPIHM风味特性的影响,明晰了谷胱甘肽对PPIH-TG有益风味化合物的形成影响规律,获得最佳美拉德反应工艺:PPIH-TG与3.0%谷胱甘肽和1.0%复合糖（木糖:核糖=1:3）混合,调节初始反应p H值至6.50,于110 oC下反应90 min后快速冷却可得PPIHM。通过全因子数据分析法跟踪分析PPIHM抗氧化性与反应条件相关性,发现谷胱甘肽添加量及反应温度与PPIHM抗氧化活性呈正相关,而初始反应p H与抗氧化活性呈负相关关系。此外,研究发现谷胱甘肽对美拉德反应产物良好风味的形成具有突出贡献。通过对比分析美拉德反应前后豌豆蛋白风味料的挥发性及非挥发性物质组成差异,发现反应后样品挥发性化合物增加20种,其中与肉香相关的化合物有甲基糠基二硫、3-甲硫基丙醛和2-甲基噻吩,尤以甲基糠基二硫的贡献最大,OAV值高达210.65。反应后样品亲水性氨基酸占比下降,其中以含谷氨酸和赖氨酸残基肽的占比下降最多;基于多肽指纹图谱差异分析进一步发现反应后部分鲜味肽含量显著提升,苦味肽相对含量下降,是提升美拉德反应产物的风味品质的主要原因。将PPIHM应用于植物基肉制品中,通过系统研究其对肉制品风味特性及储藏稳定性的影响,发现PPIHM能显著提升植物基肉制品的风味特性,其中PPIHM添加量为5.0%植物肉的肉香味感知效果最为突出,且对植物肉的刚性和稳定性无显著影响。此外,添加PPIHM还能显著延缓植物肉中油脂和蛋白的氧化程度,且其添加量越高,植物肉的抗氧化效果越好,贮藏稳定性越好。