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葡萄萜烯类香气糖苷是葡萄品种香气成分的重要前体物质。在葡萄成熟及葡萄酒酿造过程中,香气糖苷发生水解并释放游离态品种香气成分。本研究首先依照传统香气糖苷分析方法,利用气质联用(GC-MS)技术分别研究不同品种葡萄、不同成熟度葡萄及其葡萄酒中萜烯类香气糖苷的酶解苷元组成;在此基础上,开发高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(UPLC-QTOF/MS)仪器分析方法,从糖苷分子水平对香气糖苷进行无损鉴定。主要研究结果如下:(1)GC-MS分析不同品种葡萄中萜烯类香气糖苷的化学组成。结果表明,4个葡萄品种中萜烯类苷元种类分别为:玫瑰香(8种)、媚丽(8种)、爱格丽(4种)、赤霞珠(1种)。其中,玫瑰醚、异蒲勒醇、橙花醇氧化物、萜品油烯仅在玫瑰香品种中检测出;脱氢里哪醇与薄荷醇仅在成熟系数(M)为24.65的媚丽样品中检出。(2)GC-MS分析不同成熟度媚丽葡萄中萜烯类香气糖苷的化学组成。研究发现,不同成熟度媚丽葡萄中所含结合态萜烯类苷元种类总体上随葡萄的成熟度而增加,分别为:M为10.17的媚丽样品(3种)、M为24.65的媚丽样品(8种)、M为28.84的媚丽样品(6种)、M为29.55的媚丽样品(9种)、M为42.92的媚丽样品(6种),但与成熟度之间的变化规律并不明显。萜烯类酶解苷元总量随成熟度系数M增大呈现先增加后减少再增加趋势。(3)GC-MS分析不同成熟度媚丽葡萄所酿酒中游离与结合态萜烯类香气物质的组成。结果发现,随原料成熟度增加,葡萄酒中游离态萜烯类成分的种类与总量均在原料成熟度中等的酒样中较高,异香叶醇、α-萜品醇仅在其中检出,且仅有里哪醇气味活性值(OAV)大于1;酶解萜烯类苷元的种类及总含量随原料成熟度的增加而在酒中增加;12种酶解苷元中有8种为共有苷元,其中橙花醇氧化物、里哪醇、脱氢里哪醇、顺-香叶醇、雪松醇在成熟度高的葡萄所酿酒样中含量较高,萜品烯、里哪醇氧化物在低成熟度葡萄所酿酒样中含量较高,而香叶基丙酮在中等成熟度葡萄所酿酒样中含量较高。(4)建立了UPLC-Q-TOF/MS分析葡萄萜烯类香气糖苷的方法。UPLC-Q-TOF/MS分析玫瑰香、爱格丽、蛇龙珠和小白玫瑰葡萄中香气糖苷的组成,共检测到15种萜烯类糖苷:玫瑰香(13种)、蛇龙珠(9种)、小白玫瑰(9种)、爱格丽(7种)。5种共有香气糖苷中,橙花醇-1-O-α-D-呋喃芹菜糖基-(1→6)-1-β-D-吡喃葡萄糖苷、1,2-二羟基里哪醇-1-O-[1-β-D-吡喃葡萄糖苷]在玫瑰香葡萄中相对含量较高,8-羟基里哪醇-8-O-[1-β-D-吡喃葡萄糖苷]、呋喃-氧化里哪醇-7-O-[α-D-呋喃阿拉伯糖基-(1→6)-1-β-D-吡喃葡萄糖苷]在爱格丽葡萄中含量较高。通过比较GC-MS与UPLC-Q-TOF/MS分析玫瑰香与爱格丽葡萄中萜烯类香气糖苷的结果发现,从种类与含量上,两种质谱方法所得结果很难建立对应关系,可能是两种仪器分析方法对样品前处理操作不同造成的。