传统茯砖茶是黑茶产业发展进程中的一支主力军,拥有的“发花”工序造就了其独特的品质风味与突出的功效使得该茶广受青睐,“宁可三日无粮,不可一日无茶”是边疆少数民族对其最美的赞誉。近年来,传统的砖形茯砖茶逐渐向形式多样的现代化茯茶演变,其在加工工艺与产业的发展上得益于茯茶“散茶发花”技术的推广与应用,直接体现为丰富的品种花色茯茶制品的涌现；消费者饮用方式的改变与产品价值的提升,同时也为科学研究材料的获得与研究方法的改进提供了便利,研究成果的获得又益于指导创新型茯茶的生产,从而推动茯茶产业的发展。本研究借助茯茶“散茶发花”技术的特点,对不同茶类原料制茯茶中的“金花”菌的鉴定及产毒性进行了研究；分析了四大茶类制茯茶在其加工主要阶段中主要生化成分的变化规律；基于UPLC-Q-TOF-MS技术的代谢组学研究四大茶类制茯茶“发花”前后的物质变化；HPLC图谱叠加比对分析并鉴定四大茶类制茯茶“发花”前后的主要特异性生化成分；冠突散囊菌对茶叶中主要化学成分的代谢历程研究。本研究的主要结果如下：1.鉴定了不同茶类制茯茶中的“金花”菌,分析了其产毒性。本研究所用供试真菌为实验室自藏并鉴定的冠突散囊菌,将其接种到大红袍茶、红茶、绿茶、天尖原料、金湘益茯砖茶原料等不同性质的茶样,最终得到不同茶类制茯茶成品,因各成品茶中“金花”菌间存在一定的形态差异,本研究运用微生物手段对其“金花”菌的差异性进行了分析,并从形态与DNA序列分析角度对不同茶类制茯茶成品中的“金花”菌进行了系统的鉴定,同时对其产毒性进行了研究。结果显示不同茶类制茯茶成品中的“金花”菌实属同一种真菌,无异于接种供试“金花”菌。该“金花”菌被鉴定为真菌门(Eumycota; Mycobionta)子囊菌纲(Ascomycetes)真子囊菌亚纲(Euascomycetes)曲霉目(Eurotiales)曲霉科(Eurotiaceae)散子囊菌属(Eurotium Link ex Fire s)冠突散囊菌(Eurotium cristatum),无性型为针刺曲霉(Aspergillus spiculosus Blaser);同时,结果显示该菌也不具备产黄曲霉毒素AFB1、AFB2、AFG1和AFG2的能力。2.系统分析了四大茶类的五种茶叶原料在其“发花”的主要阶段的主要生化成分的变化规律。试验采用大红袍(A)、红茶(B)、绿茶(C)、天尖茶原料(D)及金湘益茯砖茶原料(E)作为“散茶发花”的加工原料,考察五种茶样在其加工主要阶段(CK, YL,4D,10D)的主要生化成分的变化规律,结果表明五种茶叶中的茶多酚、儿茶素、黄酮类、氨基酸总量、茶氨酸、可溶性蛋白质、可溶性糖、没食子酸等均有不同程度的下降,有机酸随着“发花”的深入呈现持续增加的趋势,而咖啡碱含量的变化规律在五种茶样制茯茶中均表现出了高度一致,与其对应的原料相比,在五种茯茶制品中均有少量的增加；可可碱与茶碱则未表现出规律性的变化,最终与原料中的含量保持相当。在经“发花”处理的五种茯茶制品中,水浸出物的含量均有所减少,该变化为茯茶制品的醇和滋味奠定了基础。3.基于UPLC-Q-TOF-MS技术的代谢组学研究四大茶类制茯茶“发花”前后的物质变化。利用大红袍、红茶、绿茶、天尖茶原料和金湘益茯砖茶原料之间成分组成的巨大差异及代谢组学的分析特点对不同茶叶原料制茯茶的“发花”前后样品的整体生化成分组成的差异进行了研究,结果表明,不同茶叶原料之间“发花”前后的差异代谢物数量均有不同,各茶叶“发花”前后的差异代谢化合物个数分别为大红袍49个、红茶40个、绿茶51个、天尖茶原料52个、金湘益茯砖茶原料49个；综合5组茶叶原料“发花”前后的具体差异代谢化合物,发现其从类别上表现出相似的变化规律,即酯型儿茶素下降的极为显著,而简单儿茶素除GC变化无明显差异外,EC、DL-C、EGC的含量较原料都有所升高；原花青素与茶叶中几种重要的生物碱咖啡碱、可可碱、茶碱、黄嘌呤与次黄嘌呤也有相同的变化；几种常见的黄酮化合物槲皮素、山奈酚、牡荆素和芦丁的含量均有不同程度的升高；而大黄素则是在五种茶叶原料“发花”结束后均新增的一种蒽醌类化合物。4.运用HPLC图谱叠加分析并鉴定不同茶类制茯茶“发花”前后的主要特异性生化成分。试验分别以不同茶类制茯茶的“发花”(真菌固体发酵)前后茶样作为研究对象,对“发花”前后的茶样经HPLC图谱叠加比对分析,寻找“发花”前后主要差异化合物,并运用制备色谱制备目标差异化合物,经HR-MS和NMR技术对其进行初步鉴定,试验结果表明,在本研究的分离条件下,不同性质的茶叶原料经相同“发花”处理后,各组形成的差异化合物表现出高度一致,制备的两种差异化合物均为黄酮化合物,分别是槲皮素和山奈酚。5.冠突散囊菌对茶叶中主要生化成分的代谢历程研究。选取EGCG、茶氨酸、可可碱、茶碱、咖啡碱五种茶叶中具有代表意义的标志性化合物为冠突散囊菌液体发酵的添加底物,初步考察了“金花”菌对上述5种单体成分的代谢历程,结果显示,EGCG的添加对冠突散囊菌的生长繁殖,pH值,剩余葡萄糖含量和总蛋白质含量具有一定影响。冠突散囊菌能利用EGCG以及其水解产物作为维持自身生长繁殖的营养基础,以此推测冠突散囊菌分泌的孢外酶具有较强的水解EGCG的能力,水解产物为EGC和没食子酸。咖啡碱的添加能在一定程度上刺激冠突散囊菌的生长,但在发酵中,冠突散囊菌并不能将其作为碳源消耗来维持生长,也不能代谢分解咖啡碱。可可碱与茶碱也是茶叶中重要的生物碱,其在发酵体系中的代谢与咖啡碱组相似,也能在一定程度上刺激冠突散囊菌的生长与繁殖,但也不能将其作为碳源消耗,发酵结束时在可可碱与茶碱添加组的发酵液中均能检测少量的咖啡碱,这意味着冠突散囊菌可能具有将可可碱与茶碱作为前体合成咖啡碱的能力。与EGCG组类似,冠突散囊菌能利用茶氨酸作为维持自身生长繁殖的营养基础,促进菌体的生长并能延缓菌体的自溶,其含量在发酵液中迅速下降可能是被冠突散囊菌分泌的孢外酶水解所致,但基于本研究的检测方法限制并未对其产物进行检测分析。