我国既是果蔬生产大国,也是果蔬消费大国,但由于现有冷链系统不完善且缺乏先进的果蔬保鲜技术,我国果蔬采后损失严重,每年经济损失达千亿元。随着人们物质生活水平的提高,以及对食品安全和健康问题的重视,研发一种新型绿色的物理保鲜技术来进一步降低果蔬采后损失、提高保鲜质量具有重要的意义。本文以多学科理论为基础,通过理论与试验相结合的研究方法对脉冲磁场在果蔬保鲜领域的应用进行了系统研究,全文内容要点如下:（1）基于亥姆霍兹线圈搭建了果蔬脉冲磁场辅助低温预处理试验系统,并对磁场的分布及均匀性进行了理论与试验分析,在径向方向相当大的一个区域内,磁感应强度较为均匀,基本无衰减,提高了实验结果的准确性。（2）以磁场的生物学效应为理论基础,以黄瓜为试验材料,采用中心组合设计优化试验方案,开展了果蔬脉冲磁场辅助低温预处理工艺的研究。以果蔬失重率、色差、腐烂率和硬度变化率等感官指标为响应值,通过建立响应曲面模型和综合评价方法对果蔬脉冲磁场辅助低温预处理工艺进行了优化。结果表明,在0℃冷水处理40 min条件下,最佳的脉冲磁场处理工艺参数为频率25 Hz、占空比50%、磁感应强度2.83 m T。（3）研究了不同磁感应强度下脉冲磁场辅助冷水预处理抑制果蔬贮藏期间冷害发生的机理,结果表明脉冲磁场处理通过抑制贮藏期间果蔬的呼吸作用、提高抗氧化系统酶活性,减少有害物质积累对细胞膜的损失,从而降低了冷害的发生,提高了贮藏品质,其中磁感应强度为4 m T的脉冲磁场联合冷水处理黄瓜时能够达到最好的保鲜效果。（4）以冷冻动力学理论为基础,研究了脉冲磁场对蒸馏水、黄瓜组织液及苹果组织冷冻特性的影响,结果表明脉冲磁场处理减弱了水分子间氢键的作用,减小了水分子团簇体积,从而降低了初始成核温度和冰点温度。当使用4 m T的脉冲磁场处理时,蒸馏水和黄瓜组织液能够获得最低平均成核温度,分别为-11.20℃和-7.41℃,当使用2 m T的脉冲磁场处理时,苹果组织的最低平均成核温度为-2.99℃。但脉冲磁场处理对蒸馏水、黄瓜组织液和苹果组织冷冻过程中各阶段时间的影响略有不同,脉冲磁场处理增大了苹果组织的相变潜热。