高密度CO₂杀菌技术是近年来发展起来的一项新型食品非热加工技术,具有杀菌温度低、无残留、无污染、营养损失少等优点,受到人们的广泛关注,但有关其杀菌机理的研究,尤其高密度CO₂对菌体蛋白的影响还鲜见报道。本文从蛋白质组角度较为系统地研究了高密度CO₂对大肠杆菌菌体蛋白的影响,可为探明高密度CO₂的杀菌机理提供参考。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳,结合高密度CO₂对大肠杆菌的杀菌曲线,研究高密度CO₂压力、温度和处理时间对大肠杆菌菌体蛋白的影响。结果表明:高密度CO₂在杀灭大肠杆菌过程中,可显著降低菌体碱溶性（pH8.0）蛋白的溶解性,但对菌体总蛋白含量和种类没有影响;37℃下高密度CO₂处理大肠杆菌30min,压力为10MPa时,大肠杆菌存活率为2.8%,菌体碱溶性蛋白的溶解性显著降低,但当压力增加到50MPa时,大肠杆菌存活率和碱溶性蛋白溶解性变化不明显;高密度CO₂温度和处理时间对菌体碱溶性蛋白溶解性的影响与大肠杆菌在高密度CO₂中的存活趋势基本一致,随处理时间的延长和温度的增加大肠杆菌存活率逐渐降低到0,碱溶性蛋白溶解性逐渐降低;升高温度比增加压力更能显著地导致菌体碱溶性蛋白变性,溶解性下降。通过凝胶过滤层析法,研究高密度CO₂对大肠杆菌酸溶性蛋白、可溶性蛋白和碱溶性蛋白分子量构成的影响。结果表明:经37℃不同压力高密度CO₂处理30min后,各分子量范围菌体蛋白所占百分数变化显著。压力为10MPa时,89.8-53.1KDa的碱溶性蛋白由原来的63.6%降低到50.2%,53.1-28.7KDa的碱溶性蛋白由原来的24.5%上升到27.2%,28.7-13.1KDa的碱溶性蛋白由原来的11.8%上升到22.6%。通过傅里叶变换红外光谱法和圆二光谱法,研究高密度CO₂对大肠杆菌菌体蛋白二级结构变化的影响。结果表明:经37℃不同压力（10-50MPa）高密度CO₂处理30min后,蛋白二级结构中α螺旋和转角结构有向β折叠片转化的趋势,在50MPa时,β折叠片含量为75.63%,比对照组中51.99%上升了26.7%。