龙虾的加工产生大量的废弃物，其中龙虾头是主要的组成部分，含有丰富的甲壳素、蛋白质和油脂等，具有较高的营养价值。对这些废弃物的综合利用不仅可以保护环境，还可以节约资源，创造价值。论文主要对龙虾头中虾油的提取、精炼和氧化稳定性进行了研究。包括：粗虾油提取工艺条件的研究；粗虾油精炼工艺条件的研究；不同贮藏条件对精炼虾油氧化稳定性影响的研究；虾油有关理化指标及脂肪酸成分的测定。实验获取得有机溶剂提取粗虾油的最佳提取工艺条件为：环己烷+乙酸乙酯为提取剂、提取时间50 min、提取剂混合比46∶54(v∶v)、提取温度60℃、料液比1∶7(w∶v)。此时粗虾油得率为16.62％。粗虾油精炼的实验结果显示：磷酸脱胶的效果好于水化脱胶的效果，其添加量为0.2％(m／m)；脱酸使用的氢氧化钠浓度为17％，超碱量为0.3％(m／m)；脱色的活性炭用量为8％(m／m)。精炼虾油的总回收率为63.6％，主要理化指标为：水分及挥发物0.11％、酸价1.37mgKOH／g、碘价87.5 g／100g、皂化值183mgKOH／g、过氧化值1.32mmol／kg、不皂化物2.14％、杂质0.04％。脂肪酸成分分析的结果显示，不饱和脂肪酸含量比较高，还含有一定量的反式脂肪酸和奇数碳脂肪酸。氧化稳定性实验表明：粗虾油比精炼虾油的稳定性好；精炼虾油避光保存比不避光保存好；茶多酚比BHT更适合作精炼虾油贮藏的抗氧化剂；60℃下添加0.02％的茶多酚可以将精炼虾油的贮藏时间从10天提高到20天以上。