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苦荞富含黄酮,抗性淀粉等功能成分,是一种优质健康食品原料。然而,苦荞面筋蛋白含量低,限制了其在面制主食中的应用。为了开发具有辅助降血糖功能的高添加苦荞挂面,本文采用滚筒干燥和挤压处理制备预糊化苦荞粉,筛选与优化原料预处理方式与参数,研究预糊化苦荞粉对面带质构和挂面品质的影响,优化70%苦荞挂面的配方,并评价70%添加量的苦荞挂面对2型糖尿病患者糖脂代谢水平的影响。本研究的主要内容和结果如下:(1)分别采用滚筒干燥和挤压法制备预糊化苦荞全粉,以其凝胶特性、吸水性指数和膨胀势,以及芦丁、总膳食纤维(TDF)、抗性淀粉(RS)含量等为评价指标,研究预糊化工艺参数与预糊化粉的加工特性、营养保持性之间的关系。结果表明,预糊化苦荞粉的室温粘度明显提高,其中挤压预糊化粉(EF)高于滚筒干燥预糊化粉(DF);EF能够形成良好的凝胶,挤压机主区温度200℃,物料含水量16%,螺杆转速260 r/min时,所制备的EF凝胶成型性最好;而DF未能形成凝胶;EF和DF的吸水性指数(30℃)均显著提高(P<0.05);DF膨胀势显著提高,滚筒温度为175℃制备的DF膨胀势显著高于其它预糊化粉(P<0.05)。EF的总淀粉、直链淀粉均显著降低(P<0.05);DF的直链淀粉含量显著增加(P<0.05);预糊化粉的总黄酮含量显著降低(P<0.05),滚筒温度175℃时制备的DF总黄酮损失率最低为24%;EF中TDF,RS含量显著降低(P<0.05)。由此可见,预糊化处理可改善苦荞粉的加工适宜性,挤压处理的效果优于滚筒干燥法;但两种方法都显著降低了苦荞的功能特性,其中挤压法造成的黄酮损失更大。(2)以较优参数制备DF和EF,并将不同比例的DF或EF与苦荞生粉复配,再与小麦粉以7:3的比例混合,评价混合粉加水量对面带的粘附特性和拉伸特性的影响,建立面带加工特性的质构仪评价方法,在此基础上,优化面团压延时的理想加水量。结果表明,特定配比的混合粉,随着加水量增加,其面带的粘附力、拉伸位移逐渐增大,而抗拉伸力则呈现先增加后减少的规律。不同DF或EF添加比例(5%、10%、15%)的混合粉,其面团分别在加水量为39%、39.5%、40%和40%、40%、39%时抗拉伸力最大。结合不粘辊的工艺要求,获得上述配比的混合粉,其面团最适加水量分别为38.5%、39%、39.5%和38%、38%、39%。由此可见,加水量是影响70%苦荞面带压延品质的重要因素,可以通过分析面带的粘附力和拉伸力等加工特性,获得其和面的理想加水参数。(3)通过对不同预糊化粉添加比例的70%苦荞面带的粘附特性和拉伸特性对比分析,并研究相应配比的挂面力学特性与蒸煮品质,获得苦荞混合粉中预糊化粉与生粉的优化配比。研究表明,在最适加水量条件下,随着EF或DF添加量的增加,面带的粘附力显著提高(P<0.05),添加量≥10%时,抗拉伸力和拉伸距离显著提高(P<0.05);挂面的断裂位移、弹性模量和断裂应力均增大;当预糊化粉添加量相同时,EF对面带质构特性和挂面力学特性的改善的效果均优于DF;添加EF或DF均会缩短挂面的最佳蒸煮时间,挂面蒸煮损失率与EF的添加量呈负相关,与DF的添加量呈正相关,但均高于小麦挂面(6.35±0.39%),低于70%苦荞生粉挂面(10.94±0.27%);EF的添加量为15%时,面带的拉伸力最高,挂面的力学特性和蒸煮品质最佳,但是与10%EF添加量的挂面相比,其蒸煮品质无显著提升(P>0.05)。由此可见,挤压和滚筒干燥均可以改善苦荞混合粉加工面条的适宜性及其挂面的品质,且挤压法的效果优于滚筒干燥法;综合成本、营养品质与加工工艺要求,EF的合适添加量为10%。(4)采用70%添加量的苦荞挂面对2型糖尿病受试者进行为期12周(2周洗脱期,10周干预期)的膳食干预试验(90g/d),通过分析干预前后受试者的身体基础指标、血糖指标和血脂指标,评价其对2型糖尿病患者糖脂代谢的影响。结果表明,干预10周后,试验组的餐后血糖低于干预前,而对照组无显著性变化;试验组的空腹末梢指血血糖为6.4±0.3 mmol/L,显著低于对照组的8.6±0.9mmol/L;试验组的糖化血红蛋白显著降低至6.90±0.25%(P<0.05),对照组无明显变化;干预前后两组受试者的身体基础指标无显著性变化;两组受试者的血脂指标均无显著性差异(P>0.05)。由此可见,2型糖尿病人群每日食用90g 70%添加量的苦荞挂面,可辅助调节其血糖水平。