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本论文以新鲜哈密瓜为研究对象,主要研究了超临界CO2技术(SCCO2)处理前后及贮藏期内,哈密瓜汁的色度、浊度、褐变度等指标变化趋势,并分析了相关数据的动力学；同时采用气相色谱(GC)、高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取一气质联机(SPME/GC/MS),对SCCO2处理前后哈密瓜汁中的脂肪酸、香气成分、糖及有机酸组成和含量的变化进行了分析测定,并研究了SCCO2处理前后的变化规律。对SCCO2处理前后及在4℃贮藏期间哈密瓜汁中关键酶与微生物总数变化进行了初步研究,同时采用Kramer评价方法、模糊综合评判法对哈密瓜汁的风味及感官指标进行了评价,建立了评判模型。初步建立了哈密瓜汁SCCO2加工理论,探讨了SCCO2处理过程中哈密瓜汁香气变化和异味产生的机理,目的是选择适合鲜榨哈密瓜汁非热力加工的最佳参数条件。通过上述内容的研究,得出以下结论：1.SCCO2处理后哈密瓜汁的浊度略增大,L值(明度)、下降幅度不明显(p>0.05),在35 MPa,65℃条件下,其下降幅度为0.54。采用一级反应动力学公式分析SCCO2和热处理过程中哈密瓜汁的L值和褐变度(A值)的变化。SCCO2处理在35 MPa,65℃时,其速率常数KL为0.27×10-2和KA为1.75x10-2。2.测定糖的最佳条件是：色谱柱SHIM-PACK CLC-NH2 (M),流速：1.0mL/min,进样体积：20μL,柱温：40℃,流动相：乙腈-超纯水(75%：25%)；测定有机酸的最佳条件是：色谱柱：SHIMADZU VP-ODS (10μm,4.6 mm i.d.x250 mm),流速：0.6mL/min,进样体积：20μL,检测波长：210nm,柱温：40℃,流动相：3%CH3OH-0.01 moL/LK2HP04溶液(pH=2.7,用磷酸调配)。3.用Kramer方法对L9(33)正交设计实验的样品的香气进行评定并排序,其结果与SPME-GC-MS联机分析检测的结果大致相符合,利用SPME-GC-MS方法检测哈密瓜鲜汁中的香气主要是由酯香气和青鲜气构成,其中酯类和醇类的相对含量较大。各样品间有相同的酯类有19种,如：乙酸乙酯、乙酸丙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、2-甲基丙酸甲酯、2-甲基丙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯和苯乙酸甲酯,是经过SCCO2处理后哈密瓜汁仍然保留了瓜汁的主要香气成份。经过SCCO2处理后哈密瓜汁中,反3,顺6-壬二烯醇和顺3-壬烯醇含量增加程度较大,顺6-壬烯醇、顺6-壬烯醛、顺3-壬烯醇、顺3-己烯醛、反3,顺6-壬二烯醇香气阈值也较小,它们呈现强烈的瓜的浓郁的青鲜气,它们也是超临界CO2处理过程中异构亚油酸和亚麻酸经过LOX酶体系酶解的产物。利用GC方法检测经过SCCO2处理后哈密瓜汁中脂肪酸,其中,亚油酸含量最高,在24.96%-32.09%之间,其次是棕榈酸、花生四烯酸和亚麻酸。样品中亚油酸和亚麻酸的含量与感官鉴定和GC-MS对其香气成分的分析检测结果一致,说明亚油酸和亚麻酸很可能是哈密瓜芳香物质形成的主要前提物质。4. SCCO2处理后哈密瓜汁在4℃贮藏期内细菌总数和pH值的变化,未经处理的哈密瓜汁中的细菌总数3.0x103个/mL,随着贮藏周期的延长又逐渐上升,在贮藏四周后微生物数量又有所降低,数量为5.8×103个/mL,其pH值由最初的6.36呈现出逐渐下降趋势,说明pH值在5.36时可以有效抑制微生物的繁殖,同时也可以明确在哈密瓜中微生物的种类主要是以不耐酸菌和好氧菌为主。初步研究目标菌芽胞菌耐高压,但是随着延长加压时间,芽胞菌的残存数量由1.87x104cfu/ml降低为1.8x103.cfu/ml,说明在35MP条件下、随着压力时间的延长,芽胞茵的耐压程度降低,获得有效的杀菌效果。5.将模糊综合评判应用到食品感官质量评定中,极大地消除了主观因素的影响,从而使结果更客观。模糊综合评判结果可知,9个样的感官质量优劣顺序为6#>7#5#3#>8#9#>4#>2#>1#。6.综合以上分析,可以发现SCCO2处理哈密瓜汁最佳参数条件分别为：压力为35MP,温度为45℃,时间为45min；压力为30MP,温度为65℃,时间为15min,得出采用SCCO2处理后哈密瓜汁的色度、浊度、褐变度、营养物质及香气成份在一定程度上接近于原瓜汁,较好地保持了哈密瓜汁的品质。