本论文主要以山西省农科院农产品加工所提供的黑丰1号荞麦为材料,在不同浓度的盐刺激（0.0%NaHCO₃、0.05%NaHCO₃、0.1%NaHCO₃、0.2%Na HCO₃）条件下进行发芽120h,每隔12h取样,共获得41份荞麦芽样品,检测分析荞麦芽中功能成分及生物活性的动态变化,并对荞麦麸皮中蛋白质提取工艺进行优化,本文章分六章进行详细论述。第二章分析盐刺激（Na HCO₃）下,荞麦发芽过程中黄酮类及多酚类化合物的动态变化。本论文对荞麦芽黄酮类物质在发芽过程中动态变化分析发现:随着发芽时间的推移,黄酮类化合物含量呈现先增加后减少的趋势,发芽96h,总黄酮及芦丁、异槲皮素、槲皮素及山奈酚含量达到极值,此时总黄酮含量为26.69mg/g,是未发芽籽粒约2倍。0.05%Na HCO₃刺激的荞麦芽中芦丁、槲皮素等黄酮单体含量显著高于0.1%NaHCO₃、0.2%NaHCO₃（P<0.05）。这说明低浓度盐刺激有利于黄酮类化合物的积累。荞麦芽中总多酚通过Folin-Ciocalteu法测定。具体步骤:荞麦芽干制粉加入85%乙醇提取,固液比为1:50,提取温度65℃,恒温振荡器提取时间2h。实验结果显示,多酚类物质的变化与黄酮类物质一致。第三章研究了荞麦发芽过程中手型肌醇DCI的动态变化。D手型肌醇是荞麦中重要的降血糖活性成分,主要通过连接蒸发光检测器的高效液相色谱仪（ELSD-HPLC）进行检测分析,色谱柱为Alltech prevail carbohydrate ES5柱（4.6mm×250mm×5um）,流速为1ml·min-1,漂移管的温度95℃,空气流速为2.2 L ml.min-1。研究发现,在0.0%Na HCO₃,0.05%NaHCO₃,0.1%Na HCO₃,0.2%Na HCO₃刺激下,D手型肌醇含量增加。发芽96h,D手型肌醇的最大含量分别为9.37mg/g DW、12.56 mg/g DW、10.96 mg/g DW和10.18 mg/g DW。第四章主要对荞麦发芽过程中氨基酸的变化分析并对其营养价值进行评价。本章采用L-8800氨基酸自动仪对总氨基酸含量进行分析表明:荞麦芽的蛋白质主要由17种氨基酸组成,氨基酸比例均衡,与人体的氨基酸组成相似,故营养价值较高。天冬氨酸的含量最高,其含量高达18mg/g。丝氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸及甘氨酸含量相当,含量在6-7mg/g。甲硫氨基酸的含量最少,只有1-2mg/g。荞麦芽中还含有人体必需的8种氨基酸。在发芽过程中氨基酸的种类没有变化,其含量变化较大。大部分氨基酸随着发芽时间的推移其含量增加,但达到最高极值的发芽时间不同,大部分是在发芽96h或108h,0.05%NaHCO₃刺激对使氨基酸含量均增加。第五章对盐刺激的荞麦芽抗氧化及降血糖活性进行评价。以DPPH自由基抑制率为指标对荞麦芽中抗氧化活性进行。荞麦芽的抗氧化活性也随着发芽时间推移而增强,发芽96h时,荞麦芽的DPPH抑制率最高,其抗氧化活性最强。不同浓度碳酸氢钠刺激对抗氧化活性的影响依次为0.05%NaHCO₃>0.1%NaHCO₃>0.2%NaHCO₃>0.1%NaHCO₃。在分析荞麦芽的DPPH抑制率与多酚类物质的含量相关关系中,其R2=0.8829>0.5,此结果表明,荞麦芽中含有的多酚类物质与DPPH抑制率成正相关关系,随着多酚类物质含量积累,抗氧化活性增强。体外降血糖活性的变化与抗氧化活性一致,主要通过DCI提取物对α-葡萄糖苷酶抑制大小判断体外降血糖活性的强弱。第六章主要对荞麦麸皮中蛋白质提取工艺进行优化。荞麦麸皮蛋白质提取的主要影响因素为pH,在pH=4时,蛋白质提取率较低仅为2.5%。这可能是因为在酸性溶液中蛋白质易变性,在酸性溶液中发生脱羧、脱氨反应或者氨基酸顺序发生变化,导致蛋白质结构变化。随着pH增加,蛋白质提取率急剧增加,在pH>9,随着pH值的增加蛋白质提取率增加平缓。荞麦麸皮蛋白质提取中添加了纤维素酶、果胶酶及碱性蛋白酶,荞麦麸皮蛋白质提取率比清水提取高16%左右。由荞麦麸皮蛋白质提取工艺可知,蛋白质提取最优条件为:pH=11、提取时间4h、提取温度50℃及添加纤维素酶、果胶酶及碱性蛋白酶三种酶,酶量分别为50UI。