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该文针对淡豆豉加工制备中主要原料复杂性,研究人员以大豆中已知有效成分为指标,比较不同品系大豆中皂甙、异黄酮、氨基酸、脂肪酸等多种有效成分含量,以确定最佳基质.结果表明:淡豆豉以选择黑色和黄色种皮大豆的成熟种子为基质为好,其中以黑色种皮的大豆为最佳基质.初步药理实验表明:淡豆豉可降低高脂血症鹌鹑血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平,增加高密度指蛋白胆固醇(HDL-C)含量,提高载蛋白A/载脂蛋白B(apoA/apob)和高密度脂蛋白胆固醇/总胆固醇(HDL-C/TC)比值,提示 淡豆豉具有降脂功能.通过稻瘟霉分生孢子变形活性测试方法及四唑盐(MTT)比色法,研究 了淡豆豉乙醇提取液和石油醚提取液的体外抗肝癌细胞活性作用,并且与其原料黑豆的这两部分作对比,结果表明淡豆豉的乙醇提取液具有直接细胞毒作用,具有时间和剂量信赖性;其作用明显强于黑豆的乙醇提取液,淡豆豉和黑豆的石油醚提取液均不显示抗肝癌细胞活性.