桑葚具有丰富的营养成分，并含有大量的具有抗氧化活性的物质，如花青素、白藜芦醇、维生素C、及B族维生素等，因此桑葚具有预防血管硬化、防癌抗癌还能抗衰老等很好的保健作用。草莓被人们称为“水果皇后”，营养价值同样非常高，且含有丰富的维生素，并且吃很多也不会上火或受凉，是一种老少皆宜的健康食品。随着人们生活水平的提高，果酒越来越受到人们的关注和喜爱，桑葚和草莓复合发酵酿造桑葚-草莓酒，不仅解决了桑葚和草莓不易保存的缺点，还满足了人们对营养和保健的需求。桑葚中含有大量的花青素，同时，花青素也是桑葚中主要的具有抗氧化活性的物质，而花青素在自然界中主要是以其糖苷形式即花色苷的形式存在的，因此，本实验测定花色苷含量作为桑葚-草莓酒保健作用的一个指标，同时测定了所酿桑葚-草莓酒的总抗氧化能力。抗氧化物质在体内发挥抗氧化活性主要是通过清除自由基来实现的，而人体内主要的自由基为羟基自由基，因此，我们专门测定了酿造的桑葚-草莓酒清除羟基自由基的能力。本文采用pH示差法测定桑葚-草莓酒中的花色苷含量，具体操作参照孙婧超的文章“pH示差法测定蓝莓酒中花色苷条件的优化”中的优化后的实验步骤。普鲁士蓝法测定桑葚-草莓酒总抗氧化能力的实验步骤与文章“蓝莓酒酿造过程中花色苷变化规律的研究”相比作了一定的优化调整：将铁氰化钾的浓度调整为0.1%，体积调整为1mL；水浴温度调整为55℃，水浴时间改为35min。分光光度法测定桑葚-草莓酒清除羟基自由基能力的测定方法对照“分光光度法测定Fenton反应产生的羟基自由基”一文，并对实验步骤做了一定的优化：FeSO4溶液的体积变为2.5mL；37℃水浴改为室温下放置。优化后的实验准确度与优化前相比有一定的提高，但主要的优势在于不用进行水浴，实验可以直接在室温下进行，操作简便。草莓酒香气怡人，但是滋味和色泽不是非常让人满意，桑葚酒色泽、滋味方面不错，不过香气上优势不明显，因此，将桑葚和草莓进行复合发酵酿造成桑葚-草莓酒，使两者可以互相取长补短。通过测定酿造过程中花青素的变化以及对成品酒的感官评价得知，当桑葚所占比例为30%时，酿造的桑葚-草莓酒的色、香、味及典型性等感官指标都不错，且发酵过程中花青素的损失也较少，因此，确定桑葚与草莓的比例为3:7。桑葚-草莓酒酿造过程中，发酵开始花青素及其它酚类物质被不断浸提出来，酒样的抗氧化能力及清除羟基自由基的能力也不断增加，第三天后（时间长短随发酵条件的不同略有差异），花青素含量呈现减小趋势，随着酒精度数的增加会有其它脂溶性抗氧化活性物质浸出，总抗氧化能力和清除羟基自由基能力也有一定增加，浸提完全之后总抗氧化能力和清除羟基自由基能力不再增加，略有减小的趋势。陈酿条件对酒样的花青素含量和抗氧化能力的影响是最大的，因此，我们应探索更加合适的陈酿条件如低温避光等。浸渍时间没有太大的影响，这说明第三天之后浸提出的具有抗氧化活性的物质已经不是特别多。另外，二氧化硫的添加量对指标的影响也很小。陈酿一定的时间之后酒样的口感更好，但是随着陈酿时间的增加酒样的抗氧化能力将大大降低，就算低温避光保存，在保存一定时间之后果酒的清除羟基自由基的能力也会大大降低，因此，我们应在保证果酒有良好口感的同时将其尽早地饮用。