与畜肉相比,鸡肉制品以高蛋白低脂肪的优点更受到人们的欢迎。调理鸡肉因食用方便、营养丰富、附加值高等特点而倍受消费者青睐,其消费量与日俱增。目前我国调理肉制品主要以速冻调理肉制品为主,川香鸡柳是其中一种典型产品。由微生物污染引起的货架期短是鸡肉产品发展的主要制约瓶颈。在影响微生物生长的内在和外在的因素中,温度是一个最重要的外在因素。因此,有必要采用微生物预报技术掌握导致其腐败的微生物的生长繁殖规律,并对其不同温度条件下的变化规律进行预测。本文分别研究了生鲜鸡肉和川香鸡柳在5℃贮藏的品质变化规律,采用分子生物学技术分析其菌相结构的变化。在此基础上,研究了储藏在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃和25℃温度条件下鸡肉产品中的假单胞菌生长变化规律。建立修正的Gompertz方程和Logistic方程的一级生长模型和平方根二级模型,并进行了模型的验证,建立了相应的货架期预测模型。研究结果表明:(1)生鲜鸡肉和川香鸡柳贮藏过程中的微生物菌相结构有很大的差别,生鲜鸡肉在低温贮藏期间中,其微生物的多样性基本无明显差异,菌相结构比较稳定。川香鸡柳贮藏前6d的微生物结构相对比较稳定,在第8d,即完全腐败时,其微生物的多样性发生了改变。(2)在生鲜鸡肉和川香鸡柳中,假单胞菌与细菌总数的相关系数分别为0.981和0.977,两者高度相关;与细菌总数、TVBN值、pH值及感官评定等多种品质指标的相关性显著,说明在一定程度上假单胞菌数比菌落总数能够更好的反应鸡肉及其调理制品的新鲜度和品质变化规律。因此可以判定假单胞菌为鸡肉产品中的优势腐败菌。同时,综合判断,可以确定假单胞菌数量在生鲜鸡肉中的最小腐败量为105.4cfu/g,川香鸡柳中的最小腐败量为105.9cfu/g。(3)利用Statsoft软件对不同温度下假单胞菌的生长实验数据进行拟合,结果表明修正的Gompertz方程和Logistic方程能很好的反映假单胞菌在生鲜鸡肉和川香鸡柳中的生长状况,生长曲线呈典型的S型;利用平方根模型对Gompertz方程和Logistic方程所得的假单胞菌的最大比生长速率平方根-温度((μmax)1/2)、延滞时间((1/λ)1/2)进行拟合,得到假单胞菌生长的二级模型,从比较分析观察值和预测值的残差值来看,平方根模型能够很好的描述不同温度对微生物生长的影响,并且修正的Gompertz方程优于Logistic方程。(4)应用10℃和15℃条件下贮藏的生鲜鸡肉和川香鸡柳中的假单胞菌总数对模型进行验证,两种模型预测值上下波动的幅度均在10%左右,Gompertz模型的预测值和实测值之间的差异即准确度(Af)是介于24%之间,而Logistic模型的准确度介于28%之间,略大于Gompertz模型。(5)分别建立了生鲜鸡肉和川香鸡柳的剩余货架期方程,只要确定初始假单胞菌数(N0)和贮藏的温度条件,可实时求得剩余货架期。