论文部分内容阅读
菠萝蜜种子中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素及矿物质。淀粉含量占68.1%,是新型的“粮食作物”。新鲜的菠萝蜜种子不耐贮藏,虽然富含碳水化合物可作为木本粮食作物,但大部分种子被丢弃,世界各地不同的人们将菠萝蜜种子煮熟或烹饪食用作为他们饮食的一部分。虽然菠萝蜜种子淀粉含量高,可作粮食代用品,是有待开发利用的淀粉资源,但并没有被考虑作为一种潜在的新淀粉资源去利用,造成淀粉资源的浪费。本实验采用湿磨法、碱浸法和酶法三种方法对菠萝蜜种子淀粉进行提取,结果表明:菠萝蜜种子淀粉最佳提取方法为酶法。通过单因素实验研究时间、温度、料液比、加酶量对菠萝蜜种子淀粉提取率的影响,利用中心复合实验进行响应面优化试验。确定菠萝蜜种子淀粉的最优工艺条件为:时间8h,温度62℃,液料比4∶1mL/g,加酶量0.10%,菠萝蜜种子淀粉提取率为60.02%。运用扫描电镜扫描、激光粒度分析仪、X-射线衍射仪、快速粘度测定仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、质构仪等仪器,对菠萝蜜种子淀粉的颗粒形态、粒径、晶体的类型、糊化特性、质构特性等进行了研究,并与不同来源淀粉(玉米淀粉,小麦淀粉,大米淀粉,马铃薯淀粉,木薯淀粉)进行对比。菠萝蜜种子直链淀粉含量为37%,按照吃的品质标准,菠萝蜜种子淀粉归为高直链淀粉含量。木薯淀粉颗粒为钟形,玉米淀粉颗粒为多角形,小麦淀粉颗粒为圆盘形,马铃薯淀粉颗粒为卵圆形,大米淀粉颗粒为棱形,菠萝蜜种子淀粉颗粒为钟形,与木薯相似。淀粉按粒径大小依次是:马铃薯淀粉>小麦淀粉>玉米淀粉>木薯淀粉>菠萝蜜种子淀粉>大米淀粉,菠萝蜜种子淀粉的粒径为8.19μm;菠萝蜜种子淀粉、玉米淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉晶体结构为A型,马铃薯淀粉晶体结构为B型;菠萝蜜种子淀粉在透明度、溶解度、膨胀力方面均小于其他淀粉;RVA和DSC分析显示,糊化温度由大到小依次是:菠萝蜜种子淀粉>玉米淀粉>木薯淀粉>大米淀粉>马铃薯淀粉>小麦淀粉。峰值粘度由大到小依次是:马铃薯淀粉>木薯淀粉>菠萝蜜种子淀粉>大米淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉,最终黏度由大到小依次是:菠萝蜜种子淀粉>马铃薯淀粉>大米淀粉>小麦淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉,衰减值由大到小依次是:马铃薯淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉>大米淀粉>菠萝蜜种子淀粉。回升值由大到小依次是:马铃薯淀粉>菠萝蜜种子淀粉>小麦淀粉>大米淀粉>玉米淀粉>木薯淀粉;在质构特性方面,凝胶硬度和胶黏性大小顺序均满足:菠萝蜜种子淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉>马铃薯淀粉>大米淀粉>木薯淀粉,咀嚼性由大到小依次是:菠萝蜜种子淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉>马铃薯淀粉>小麦淀粉>大米淀粉,凝胶弹性和内聚性大小顺序均满足:马铃薯淀粉>菠萝蜜种子淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉>大米淀粉,菠萝蜜种子淀粉糊化温度高,较其他淀粉难糊化。同时菠萝蜜种子淀粉最终粘度、凝胶硬度、胶黏性、咀嚼性高于其他淀粉,但衰减值较低,热糊稳定性较好。除马铃薯外,菠萝蜜种子淀粉的凝胶弹性和内聚性也高于其他淀粉。采用菠萝蜜种子淀粉为原料,辅以优质低筋粉开发一种新型的菠萝蜜种子淀粉饼干,采用单因素实验考察菠萝蜜种子淀粉的添加量对菠萝蜜种子淀粉饼干品质的影响,确定最佳工艺为:每份饼干中低筋粉47%,菠萝蜜种子淀粉3%,奶油27%,糖粉15%,牛奶8%,在此工艺条件下制得菠萝蜜种子淀粉饼干具有品质优良,口感松脆的特点。