大豆含有丰富的矿物质元素和营养物质,是人体内铁和锌最主要的膳食来源。常规加工方法会造成大豆微量元素的严重损失,而对大豆进行萌发处理,能够降低植酸等抗营养因子(ANFs)的含量,提高微量元素的生物可接受率。在大豆的萌发过程中添加适宜浓度的营养强化剂(Fe、Zn)能够提高铁和锌在大豆中的积累,改善植物功能性成分的营养价值。在萌发过程中同时添加铁、锌两种营养强化剂,研究铁和锌在大豆吸收过程中的相互作用有重要意义。本论文以适宜大豆为原料,选用适宜不同的营养强化剂,并以一定的浓度梯度对大豆种子进行浸种和萌发,通过比较大豆在强化前后的微量元素含量和存在形式,并利用体外-消化透析法评估强化方式对大豆铁、锌生物可接受率的影响,评价大豆在不同营养强化过程中的抗氧化活性。主要研究结果如下:1.通过用水对大豆进行浸种和萌发,萌发5 d后,其锰含量降低了 81.94%,铜含量提升了 5.18%铁、锌分别提升了 59.23%、66.47%,铁蛋白含量降低了10.37%,DPPH自由基清除率提升了 10.23%。2.在大豆萌发过程中添加营养强化剂,进行铁、锌、铁-锌生物强化,营养强化剂种类对大豆在浸种过程中吸水率的影响无显著性差异(p>0.05)。铁强化后,大豆铁含量升高了 74.13%～203.74%;锌强化后,大豆锌含量升高了66.77%～1029.10%。随着营养强化剂浓度的升高,铁、锌富集系数呈现降低趋势,说明高浓度的营养强化剂会降低对铁和锌的富集能力。铁锌强化过程中,铁的添加能够抑制大豆对锌元素的吸收,使铁强化大豆中锌含量降低19.22%～57.78%。锌的添加能够促进铁的吸收,使大豆中铁含量升高6.70%～81.27%。说明铁、锌两种元素的生物强化在大豆萌发过程中存在相互作用,影响大豆对这两种元素的吸收。与对照组(用水浸种和萌发,CK2)比较,3种培养液对大豆萌发过程中铜的含量无显著性影响(p>0.05),对锰含量的影响存在显著性差异(p<0.05)。铁强化对大豆中锰含量的提升范围为8.56%～42.77%,铁-锌强化能够促进大豆锰元素的渗漏,作用由大到小依次是铁锌强化>锌强化。3.运用体外-消化透析模型评价铁、锌两种元素在人体内的生物可接受率,未萌发组的铁、锌生物可接受率分别是14.63%、15.56%。3种营养强化剂对于大豆铁、锌生物可接受率的影响存在显著性差异(p<0.05)。单一营养强化剂能够最大程度提升目标元素的生物可接受率,最高达到62.33%(Fe)、56.25%(Zn)。铁强化会导致大豆锌的生物可接受率降低,这种抑制现象随强化剂浓度的增大而增强。锌强化对大豆中铁的生物可接受率无显著影响(p>0.05);这说明铁、锌两种元素在生物体内的吸收过程中存在拮抗作用。4.3种营养强化剂对大豆萌发过程中铁蛋白的影响存在显著性差异(p<0.05)。铁强化、铁-锌强化能够引起大豆铁蛋白的过度表达,铁蛋白含量达到最高时分别为101.63、234.57ng/mg。锌强化对大豆铁蛋白的积累有抑制作用,其铁蛋白含量均低于未萌发组。5.3种培养液处理下,萌发大豆甲醇提取物的DPPH清除率均高于未萌发组,最高可以达到71.36%。水萌发对大豆抗氧化活性并无显著影响(p>0.05),整体呈现低浓度促进高浓度抑制的规律,这可以解释为,在高浓度的铁、锌环境下,大豆细胞内发生氧化应激,代谢产生活性氧自由基,抗氧化活性降低。