许多常见的食品属于蛋白质稳定的乳液凝胶体系,例如蛋黄酱、酸奶等,具有凝胶状的乳液结构。在乳液凝胶加工中,为提供半固态的食品结构和乳脂状的口腔感知,往往通过诱导乳液连续相形成蛋白网络,或大幅增加乳化剂浓度增强界面结构用于稳定高含量的油滴。随着消费者对于清洁标签和天然食品的日益关注,采用新型的加工方案,寻找具有优异网络形成能力与界面性质的蛋白质资源,有助于构建理想型的乳液凝胶结构。小麦蛋白是常见的植物蛋白资源,主要分为单体的麦醇溶蛋白和聚集体的麦谷蛋白。蛋白两大组分之间可通过交联作用形成强大的蛋白网络,有助于将面团发酵或焙烤过程中膨胀的气体稳定在结构内部,表明其具有强大的网络结构和界面活性。然而小麦蛋白中非极性氨基酸过多、水溶性差限制了其在乳液凝胶食品体系中的应用。因此,本文以小麦蛋白及其组分(麦醇溶蛋白和麦谷蛋白)为原料,通过操控蛋白交联并使用新型的分散溶剂,改善蛋白溶解性能以充分利用小麦蛋白的结构特点,在此基础上构建出不同功能特性的乳液凝胶。同时深入探究调控麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组分比例对于乳液凝胶微观结构和流变学行为影响的作用机理,为系统研究和开发乳液凝胶在功能食品中的应用提供理论依据和解决方案。本文的主要研究结论如下:(1)以小麦蛋白中的麦醇溶蛋白作为研究对象,通过反溶剂方法制备麦醇溶蛋白纳米颗粒,在常温下利用高压微射流诱导蛋白颗粒在油-水界面发生二硫键交联,构建具备抗氧化功能的海藻油乳液凝胶。结果表明,高压微射流处理后,麦醇溶蛋白在界面形成分子间二硫键交联,诱导乳液液滴之间紧密堆积形成结构化乳液。乳液凝胶的粘弹性和机械性能随压力的增加显著提高。此外,麦醇溶蛋白通过界面交联网络可作为油-水界面处的物理屏障,有效抑制了在贮藏过程中海藻油氢过氧化物和己醛的产生。(2)利用食品级热甘油作为小麦蛋白的新型溶剂以制备小麦蛋白稳定的甘油包油类型乳液凝胶,提供一种简单经济的油脂结构化方法,应用于构建不含反式脂肪酸的固体脂肪。结果表明,小麦蛋白含量仅为0.5 wt%时便可稳定油含量为60 wt%的乳液凝胶,麦醇溶蛋白的界面组装行为在界面结构的形成中起主导作用,同时麦谷蛋白发生界面聚集效应增强界面结构的强度,两者显著的界面协同作用使得小麦蛋白形成3D蛋白界面网络将尺度均一的油滴束缚在内部,赋予乳液凝胶较高的弹性、良好的触变恢复性和热稳定性,表明具有替代固体脂肪所必备的流变学性能。(3)研究低共熔溶剂(DES)协同小麦蛋白制备抗冻融乳液凝胶。甘油与氯化胆碱摩尔比为2:1时可制备出具有低熔点温度(-32.76°С)的DES。通过DES调控乳液水相组成控制其在低温环境中的结晶表现,同时DES水溶液作为小麦蛋白分散溶剂制备乳液凝胶。结果表明,随着DES浓度的增加,小麦蛋白的界面吸附能力及界面蛋白覆盖量逐渐增加,最终形成更小的乳液粒径以及弹性为主的乳液凝胶结构。在连续三次冻融循环(-40°С,24 h;25°С,2 h)过后,高浓度DES溶液在体相作为抗冻剂与小麦蛋白强大的界面网络可协同防止冰晶生成对于界面层的破坏作用,有效保持乳液凝胶的结构稳定。(4)研究利用小麦蛋白构建水包油高内相乳液(HIPE),开发植物蛋白基乳液凝胶作为商业蛋黄酱的替代产品。小麦蛋白在45%(v/v)乙醇溶液(pH 3)中可形成相分离型的小麦蛋白纳米颗粒,通过乳化-蒸发过程去除体相当中的乙醇,最终制备出油含量为75 wt%的HIPE。结果表明,HIPE与蛋黄酱的界面蛋白网络均包裹在紧密堆积的油滴表面。值得注意的是,小麦蛋白浓度为1 wt%的HIPE与蛋黄酱具有非常相似的微观结构和乳液粒度,赋予两者接近100%的触变恢复性能和口腔摩擦感知。此外,与蛋黄酱相比,HIPE还具备更好的热稳定性。(5)研究操控小麦蛋白组分比例对于高油相(60 wt%,75 wt%)乳液凝胶微观结构及流变学行为的影响,通过小幅振荡剪切(SAOS)和大幅振荡剪切(LAOS)技术探究麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对于乳液凝胶形成的作用机理,同时建立乳液凝胶微观结构与流变学行为之间的关系。结果表明,麦醇溶蛋白可在界面稳定高油相乳液凝胶,麦谷蛋白作为非表面活性组分可在体相中富集形成网络。SAOS显示在线性粘弹区域内,麦谷蛋白相对含量的增加赋予乳液凝胶更大的储存模量(G’)和交叉应力值。然而在LAOS测试中,麦谷蛋白的添加对于不同油含量乳液凝胶的非线性响应有所差异。当油含量为60 wt%时,连续相中的麦谷蛋白在高频率剪切环境中易发生断裂,同时界面上相对较少的麦醇溶蛋白吸附量不能抵抗高应变条件对于乳液结构的破坏。而油含量为75 wt%时,由于体相被更多的油滴占据空间,麦谷蛋白被剪切扭转的空间有限使其很难受到破坏,麦谷蛋白与麦醇溶蛋白共同吸附在乳滴周围形成复合蛋白界面膜,两者协同在界面抵抗高应变下的结构变形。