樱桃番茄(Lycopersicumesculentum Mill)色泽艳丽,营养丰富,特别是其中的番茄红素营养价值较高。针对目前樱桃番茄制品果脯蜜饯含糖量高,不符合现代消费者需求以及保藏过程中品质和微生物指标变化研究缺乏等问题,本文以樱桃番茄为试材,比较研究不同预处理方法对其渗透预脱水工艺和品质的影响,筛选出了适宜的预处理方法,优化了渗透预脱水工艺参数。在此基础上,比较研究了热风干燥、微波干燥和真空干燥对樱桃番茄品质影响;同时研究了渗透液中添加不同浓度的抗坏血酸(AA)、茶多酚(TP)对干燥后樱桃番茄品质的影响;进一步探讨了水分活度和常压等离子体冷杀菌对樱桃番茄贮藏稳定性影响,以期为即食低糖型樱桃番茄半干制品产业化提供理论依据。主要研究结果如下:1.通过比较烫漂划线、针刺、划线、超声波预处理方法,确定了烫漂划线作为樱桃番茄渗透预脱水的预处理方法,其失水率最高,固形物增加率相对比较低,且烫漂还可达到护色的目的,在此基础上,进行了糖液浓度、渗透温度、渗透时间对樱桃番茄渗透预脱水效果的单因素和响应面优化试验,确定樱桃番茄渗透预脱水的最佳工艺条件为:糖度50°Brix、温度53.37℃、时间4.88h。在此条件下,模型预测的失水率为25.56%,固形物增加率为3.61%。2.比较研究了热风温度为50℃、60℃、70℃和80℃,微波功率为200W、250W、300 W 和 350 W 和真空干燥真空度为 0.06 MPa、0.07 MPa、0.08 MPa 和 0.09 MPa 对预脱水樱桃番茄中番茄红素及其它成分和感官品质的影响。结果表明:不同干燥条件下干燥至水分含量为20±1%,微波干燥所需时间短,能耗低,但干燥后可溶性糖和番茄红素含量显著低于热风和真空干燥后的样品(P<0.05);真空干燥后样品可溶性糖和番茄红素含量与热风干燥的样品无显著性差异(P>0.05),而真空干燥达到干燥效果相对于热风干燥耗时长。综合分析比较,确定真空渗透预脱水后干燥樱桃番茄的方法为60 ℃热风干燥,此条件下,营养成分损失相对较少,色泽佳,能耗低。3.在渗透液中添加0.00%、0.25%、0.5%、0.75%、1.00%的抗坏血酸(AA)或0.00%、0.25%、0.5%、0.75%、1.00%茶多酚(TP),经渗透预脱水和热风干燥后,比较分析樱桃番茄半干制品品质变化。结果表明:随着二者浓度增加均可有效减少番茄红素和总酚的损失;样品抗氧化能力随着TP、AA浓度增加逐渐增强,且TP抗氧化性效果显著高于AA(P<0.05);添加AA和TP后樱桃番茄半干制品的亮度L*值减小,同时,添加TP的样品a*值相对于添加AA的样品和对照样品而言显著增加(P<0.05);添加TP的浓度在0.75%和1%时,样品营养物质保留率,色泽感官品质以及抗氧化性最佳,考虑到实际操作成本的需要,确定在渗透预脱水过程中添加0.75%TP。4.研究了三种水分活度aw分别为0.746、0.812和0.868的樱桃番茄半干制品进行真空包装后分别在4℃、20℃和35℃条件下贮藏60d的品质和微生物指标变化。结果表明:在贮藏过程中,aw越大樱桃番茄半干制品中的番茄红素降解损失速率越低,而总酚含量降低速率则越大。随着贮藏时间的延长,样品中番茄红素和总酚含量整体呈降低趋势,贮藏温度越高,降低趋势越大;不同aw的样品贮藏过程中色泽a*随着贮藏时间延长逐渐降低,aw为0.812时,a*和感官评分值均显著高于aw为0.746和0.868的样品(P<0.05);aw越小,样品在贮藏过程中菌落总数和霉菌数增大趋势越平缓,说明低水分活度、低温更有利于样品的保藏。5.研究了 aw=0.868的樱桃番茄半干制品气调包装后进行常压等离子体冷杀菌0 s、30 s、60s、90s和120 s,在35℃条件下贮藏60 d的品质和微生物指标变化。结果表明:与未杀菌样品相比,杀菌处理后,样品中的番茄红素和总酚含量显著降低(P<0.05),杀菌时间越长,番茄红素含量与对照相比降低越多,而杀菌时间对总酚含量无显著影响(P>0.05);贮藏过程中,杀菌时间越长的样品中番茄红素含量和总酚含量降低的趋势越平缓;杀菌时间对樱桃番茄半干制品的L*无显著性影响(P>0.05),a*值和感官评分值在杀菌处理Os、30 s条件下贮藏45、60 d时显著下降(P<0.05)。杀菌时间越长,样品贮藏过程中菌落总数和霉菌数增加的趋势越平缓。总体分析认为,常压等离子体冷杀菌具有显著的杀菌效果,但对番茄红素会造成破坏。