中华绒螯蟹是我国重要的淡水养殖甲壳类动物,由于其具有较高的营养价值、令人愉快的特殊气味和滋味,深受消费者的喜爱。其产量在2005年后稳居世界经济蟹类第一。随着中华绒螯蟹养殖各种技术难题的攻克,使得金秋时节的赏月品蟹逐步走进了寻常百姓家。本文为探讨低盐度海水暂养与中华绒螯蟹品质变化之间的关系,系统的研究了低盐度海水暂养对中华绒螯蟹各品质指标的影响和分析,主要研究内容及结果如下:1.低盐度海水暂养对中华绒螯蟹生物学指数及基本营养成分的影响。(1)淡水组中华绒螯蟹在暂养两周后开始出现死亡,三周后两组均有出现死亡现象,并且体重下降明显,采肉率降低,暂养不能持续进行。(2)两组肌肉中的蛋白含量上升,淡水组在暂养后中华绒螯蟹的体重及可食部分逐渐降低,低盐度海水先刺激雌蟹水分增加,体重增加,第一周过后,体重下降,水分下降。(3)海水组暂养两周使得可食部分均有显著增加,并且刺激其性腺的发育,采黄率升高。2.人工感官评定及智能关关评价的方式,研究了低盐度海水暂养对中华绒螯蟹滋味、气味以及色泽等感官品评价的影响。(1)暂养过程中中华绒螯蟹肌肉中鲜味和甜味是差异最大的两个滋味但随着暂养时长的增加,余味加重使得感官员对其喜好度有所减少。经过暂养后的蟹黄的鲜味与甜味增加,相比未暂养过的蟹,鲜味更加突出。(2)河蟹肌肉中土腥味、鱼腥味、肉香味以及清香味是响应最大的四种气味。经暂养后的河蟹肌肉土腥味、鱼腥味降低使其喜好度增加,达到了去除不良气味的目的蟹黄蟹膏中土腥味、鱼腥味、海腥味、肉香味、油脂味是响应较大的四种气味类型。(3)低盐度海水暂养过程中的中华绒螯蟹电子舌主成分分析图中对于雌蟹肌肉海水组更能与未暂养成品蟹有良好的区分,而雄蟹肌肉第二三周与未暂养和第一周气味轮廓能较好的分开,表明经暂养后的河蟹肌肉可与未暂养的河蟹肌肉区分开。对于蟹膏电子舌主成分分析图,可看出海水组与淡水组气味轮廓能较好的分开,蟹黄中第二三周与未暂养与第一周滋味轮廓能较好的分开。电子鼻主成分分析图中差异性比电子舌差异性小。(4)低盐度海水暂养对中华绒螯蟹色差的影响表明,经暂养后的中华绒螯蟹蟹壳红度提升,蟹黄红度提高,蟹膏亮度增加。3.定性定量测量游离氨基酸、呈味核苷酸以及挥发性风味物质的种类及含量,探究低盐度海水暂养对中华绒螯蟹风味物质的影响,结果表明:(1)游离氨基酸及呈味核苷酸的结果表明海水组与淡水组蟹中丙氨酸,甘氨酸,精氨酸,脯氨酸四种游离氨基酸占主要部分,甜味氨基酸占50%以上,鲜味氨基酸比例升随暂养时间延长而增加。(2)EUC值的结果表明,低盐度海水组鲜味在暂养过程中逐步升高,淡水组第二周高于低盐度海水组;TAV值结果表明经过1-2周的低盐度海水暂养可以提高肌肉鲜味以及甜味。(3)挥发性成分结果表明,随着暂养时间增长,挥发性成分总量及种类减少,特别是己醛、庚醛、辛醛等等带来土腥味的含量减少,证明暂养可以达到去除土腥味的目的。