早期发现微射流均质机在超微粉碎过程中同时具有良好的杀菌效果,但对其杀菌机制和杀菌效果还没有人系统的深入研究过,因此我们以“瞬时高压作用”来命名这种作用形式而力图摆脱在设备上的限制。这一概念是我们在对微射流均质机的杀菌效果的技术层面上的探索,以及杀菌机制的理论层面上的思考基础上提出来的。这一概念是作为这一杀菌技术的理论概括,突出体现了杀菌过程中,物料受压时间非常短暂(小于1×10^-3s)而压力变化率非常巨大。在这一个变化过程中微生物受到高速撞击、涡旋、压力瞬时释放等各种作用,同时伴随着一定程度的温升,微生物在此综合作用下受到不同程度的杀灭。 本论文以酵母、大肠杆菌、枯草杆菌为研究对象,就瞬时高压对微生物的杀灭效果进行了探讨。实验发现:瞬时高压作用对酵母、大肠杆菌和枯草杆菌具有一定的杀灭效果,由于芽孢抗性比较强,对枯草杆菌的杀灭效果稍差些。在室温（25℃）、压力120MPa下,酵母、大肠杆菌和枯草杆菌的致死率分别为99.89%、99.35%、93.82%。瞬时高压作用对酵母可产生直接破碎和生物效应两种破坏形式,而对大肠杆菌和枯草杆菌产生的破坏形式主要是生物效应。瞬时高压作用对微生物产生的致死作用是不可逆的。同时发现在处理过程中,瞬时高压作用对三种微生物的杀灭效果随着处理压力和处理次数的增加而提高,此外,提高进料温度也有利于改善其杀菌效果。但进料温度、压力、处理次数对三种微生物的破坏作用是不同的。 本论文以枯草杆菌为对象,选取几种食品中常见的基质成分,就食品基质成分对瞬时高压作用杀灭微生物的影响进行了研究。结果表明:在酸性或碱性条件下更有利于杀灭微生物;蛋白质和糖类物质对微生物都具有缓冲保护作用,浓度越高,保护作用越强。 本实验采用二次回归正交设计安排实验,考察了进料温度、压力和处理次数与瞬时高压对枯草杆菌致死率的关系,通过对实验结果分析得出了瞬时高压作用对枯草杆菌的杀灭动力学模型,该模型为: Y=95.374+0.518 X₁+2.551X₂+3.551X₃-0.86X₂X₃-0.362X₂²-0.524X₃² 通过方差分析可知,处理次数对瞬时高压杀灭枯草杆菌的影响最大,压力次