鲟鱼属于世界上名贵的鱼种之一,因其所特有的经济价值、营养价值和生物学特性而备受人们的关注,鲟鱼养殖业蓬勃发展。鲟鱼不仅鲟鱼软骨内含丰富的硫酸软骨素,鲟肝中含角鲨烯,鱼油和内脏中富含叶酸和不饱和脂肪,而且其鱼肉营养丰富,氨基酸组成齐全,富含人体所必需的8种氨基酸,脂肪酸中的DHA和EPA含量高。近年来,随着鲟鱼养殖和加工量的增加,鲟鱼肉的加工利用受到了极大的关注,冷鲜鲟鱼肉即是鲟鱼肉利用的一种方式。但是由于鲟鱼肉中含水量高,营养丰富,极易受到微生物的污染而腐败变质,导致贮藏期间货架期缩短,因此冷鲜鲟鱼肉保鲜技术开发,具有重要的现实意义。本文以冷鲜鲟鱼肉为研究对象,基于贮藏温度选择、减菌工艺、包装方式3个单一栅栏因子关键限值的研究,开发冷鲜鲟鱼加工各工艺保鲜技术,进一步利用多种栅栏因子的协同控制作用,对已筛选和优化的栅栏因子进行集成和优化,开发基于多靶栅栏技术原理的冷鲜鲟鱼保鲜关键技术。开展贮藏温度对冷鲜鲟鱼肉品质的影响,结果表明:贮藏温度对冷鲜鲟鱼肉品质的变化影响显著（P<0.05）;贮藏在4℃环境下的鲟鱼肉,对比于贮藏在7℃和10℃下的样品,其感官评分、微生物菌落总数、假单胞菌数、TVB-N值、TBA值等品质指标变化均明显变缓;托盘包装的冷鲜鲟鱼肉贮藏在4℃、7℃和10℃下的货架期分别为5d、4d、3d。通过皮尔逊相关系数分析法分析各指标之间的相关性,结果表明:随着贮藏时间的增加,菌落总数与假单胞菌数、TVB-N值、TBA值、感官以及色差均有良好的相关性,4℃贮藏下的冷鲜鲟鱼肉菌落总数与TVB-N值、TBA值和感官评价的相关系数分别为0.991、0.993和0.998,相关性极其显著（P<0.01）;感官评价指标与TVB-N值及TBA值的相关系数分别为0.982和0.987,相关性极其显著（P<0.01）,因此菌落总数和感官评价可以作为最能反映水产品品质情况的检测指标。开展基于冷鲜鲟鱼肉初始微生物控制的减菌工艺研究,以感官评价、减菌率和色差为评价指标,以质量浓度、处理时间和料液比为主要影响因素,分析二氧化氯、次氯酸钠、酸性电解水、臭氧水四种减菌剂对冷鲜鲟鱼肉的减菌效果。结果表明,四种减菌剂的减菌率分别为:93.82%、92.89%、95.82%和93.71%,使用减菌剂处理能有效的降低冷鲜鲟鱼肉中的初始微生物数量,其中酸性电解水对鲟鱼肉的减菌效果最佳。进一步通过正交试验和验证试验获得了减菌的最佳工艺条件:酸性电解水有效氯浓度为70mg/L,浸泡方式处理,1:2的料液比,浸泡时间10min。开展基于包装方式控制的冷鲜鲟鱼肉保鲜技术研究,评价保鲜垫片内置、抑菌保鲜膜包装和气调包装三种包装条件对冷鲜鲟鱼肉的品质维持效果,结果表明:托盘中内置浓度为0.5g/L、5g/L和50g/L的聚赖氨酸保鲜垫片的冷鲜鲟鱼肉货架期分别为6d、8d和8d;综合经济因素及保鲜效果,托盘中内置考虑浓度为5g/L的保鲜垫片为最优选择。制备并评价浓度为1%、3%和5%的聚赖氨酸保鲜膜对冷鲜鲟鱼肉的保鲜效果,结果显示浓度为5%的聚赖氨酸保鲜膜保鲜效果最优,其包装后产品的货架期可达9d。不同气体比例气调包装对冷鲜鲟鱼肉的保鲜效果研究结果表明,对鲟鱼肉保鲜效果最佳的气调比例为30%CO₂+70%N₂,在此包装条件下4℃贮藏的样品货架期可达8d左右。保鲜垫片内置、抑菌保鲜膜包装和气调包装三种包装方式均能有效的延长冷鲜鲟鱼肉的货架期,起到良好的保鲜效果。基于多靶栅栏技术原理,对已筛选和优化的栅栏因子进行集成和优化,开发出冷鲜鲟鱼肉保鲜关键技术。结果表明,贮藏温度、减菌剂处理、保鲜垫片内置、抑菌保鲜膜包裹、气调包装两种或者多种栅栏因子进行组合集成,均能有效延长贮藏期间冷鲜鲟鱼肉品质指标的劣化。低温贮藏分别集成气调包装、减菌剂+气调包装、抑菌保鲜膜+保鲜垫片+气调包装、减菌剂+抑菌保鲜膜+保鲜垫片+气调包装四种处理方式,货架期分别为7d、11d、11d和15d;多靶栅栏因子集成应用保鲜效果优于单一栅栏因子,最优组能将冷鲜鲟鱼的货架期延长3倍;多栅栏因子间存在协同增效作用,能显著延长冷鲜鲟鱼肉的货架期,起到良好的保鲜效果。