水剂法是利用水相同时提取油料中油脂和保持天然特性的蛋白质的工艺。水酶法是从水剂法基础上衍生出来的,它通过在水相中添加酶来提高水剂法的提油效率。本文主要研究了适合花生的水剂法和水酶法工艺。本文首先研究了粉碎程度对水酶法同时提取花生油和蛋白工艺效果的影响。利用实验室小型粉碎机,花生体积平均粒径在粉碎超过11次(8秒/次)后粒径维持28μm基本不变。适度粉碎可以提高油和蛋白质提取率;当粒径达到28μm后继续被粉碎,油和蛋白提取率下降,提油过程中乳状液稳定性增加。接着全面比较了水剂法和水酶法工艺提取花生油和蛋白时的效果及其蛋白产品的性质。水剂法和3种水酶法(Alcalase水酶法、Alcalase-Flavorzyme双酶法、Flavorzyme水酶法)在结合冷冻解冻法破乳后的油提取率较接近,处于87%-89%之间。水剂法乳化严重,而水酶法在提油和蛋白过程中能减少乳状液的量。水剂法蛋白提取率高达到90.6%,水酶法则不到80%。Alcalase水酶法提取的蛋白水解液有很强的苦味,利用2.8%(E/S)Flavorzyme在最适条件下酶解4 h才能去除苦味,经济和时间成本很高。水剂法提取蛋白风味良好。水剂法和Flavorzyme水酶法提取的蛋白粉的主要成分基本相同,其中蛋白含量为68%。当pH大于等电点,水剂法蛋白溶解性非常好且高于相同条件下水酶法蛋白的溶解性,最高可达98%以上;水剂法蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性、持水持油性都远远高于水酶法。最后,根据总结得到的水剂法和水酶法的优缺点,设计解决方案,选择水剂法为主要工艺以获得90%的优质蛋白及部分游离油,再利用酶的作用对工艺中的乳状液进行破乳以提高游离油得率,即“酶辅助水剂法”。对酶辅助水剂法工艺中的水剂法和酶法破乳两个步骤分别进行条件优化。水剂法阶段最终确定条件为:料液比1:5,温度55℃条件下,调整初始pH为9.0,搅拌半小时后,二次调碱至9.0,搅拌5小时,离心分离得到67.0%的游离油。将分离得到的乳状液进行酶法破乳,确定条件为:料液比1:0.5,60℃,自然pH下添加9000 u/g底物的Papain酶反应4小时,离心得到游离油,总油提取率提高至88.5%。通过高效液相色谱分析,乳状液在利用酶法破乳或冷冻解冻破乳后,残余乳状液界面蛋白中大分子量蛋白减少,说明其作用的主要对象是由大分子量的界面蛋白形成的乳状液。“酶辅助水剂法”工艺与传统的压榨、浸出工艺相比,操作简单、安全、无溶剂污染,且能得到高质量蛋白产品;与水酶法相比,其酶用量少,蛋白质产品功能性质全面,且没有苦味,更适合作为配料被大量运用在加工食品中;其工艺中的酶法破乳技术,具有条件温和、易操作,成本低等优点。