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本文选用了含有不同直链淀粉含量的杂交籼米,粳米和糯米进行研究。首先,以籼米饭及其淀粉凝胶为研究对象,对比研究体外淀粉消化模型的差异;其次,对三种大米淀粉进行功能和结构表征;最后,研究了不同加工条件对生、熟米粉以及米饭的淀粉体外消化性的影响。研究结果如下:通过对比不同的消化模型,我们发现不管是籼米饭还是淀粉凝胶经过胃部消化并在小肠液中同时加入淀粉酶和蛋白酶都会使淀粉消化性增加。所以为了更加接近人体消化环境和较准确的检测淀粉体外消化性,模拟胃肠消化并在小肠消化中同时加入淀粉酶和蛋白酶是必须的。通过对三种大米品种全面表征得出:籼米淀粉(IHS)有很高的长分支链长比率和很低的短分支比率,然而粳米淀粉(JS)与之相反。相对结晶度的范围从JS的33.4 %到糯米淀粉(WS)的39.4 %,片层距离和短程有序性有显著的差异。WS有较低的糊粘度归因于在一个浓度范围内,有很少刚性的溶胀颗粒形成。与IHS和JS相比,WS表现出很高的体外淀粉消化性。我们的结果表明淀粉颗粒的多尺度结构决定了淀粉的功能性质。通过评估不同加工方法对生、熟米粉的体外淀粉消化性研究,我们得出:熟籼米粉(IHF)和熟粳米粉(JF)的整体糊粘度是低于它们相应的生米粉。然而熟糯米粉(WF)比生米粉有很高的糊粘度。蒸煮大大增加了 IHF和JF的淀粉消化速率和程度,但是对WF有很小的作用。经不同加工条件蒸煮后的大米在淀粉消化的速率和评估血糖指数上有很小的差异。当前的研究表明蒸煮方法对熟米粉的淀粉消化性影响较小。对于米饭而言,在相同水分比例条件下,除了糯米加压1: 1 (WR-P-1:1)外,都是浸泡蒸煮的大米消化性高于不浸泡的。在不同水分比例条件下,淀粉的消化性没有随着水分比例的增加而增加。在常压蒸煮条件下,与粳米饭(JR)和糯米饭(WR)相比,籼米(IHR)的抗性淀粉含量(RS)高达19 %,在加压条件下,与IHR和JR相比,WR的RS高达8 %。研究结果表明:质地特性和蒸煮方式影响着米饭的淀粉体外消化性。通过本课题的研究,可以提供合适的大米蒸煮方式从而满足不同人群的需要,这具有重要的理论及现实指导意义。