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红茶菌是以茶糖水为底料发酵而成,富含多种活性物质,具有调节人体机能,加快新陈代谢的作用。本研究从红茶菌混合菌中分离出优势菌株,对优势菌株进行分离鉴定,从而确定实验室保藏的红茶菌中的优势菌株;红茶菌中添加苹果、香橙和猕猴桃三种水果后进行发酵,对其过程中的各种指标进行监测分析;将此添加三种水果的红茶菌发酵液进行抗氧化活性和有机酸含量检测分析。红茶菌是由多种菌混合组成,其中酵母菌类和醋酸菌类的为优势菌株,经过对红茶菌的多次分离、筛选及鉴定,得到了Y-1、Y-2、R-1和C-3四株优势菌株,经过细胞生物学、分子生物学以及菌株蛋白指纹图谱的分析鉴定,结果得出:Y-1与布鲁塞尔酒香酵母（Brettanomyces bruxellensis CBS:74）、Y-2与拜耳结合酵母（Zygosaccharomyces bisporus ML2）两株酵母的同源性高达99%以上,R-1和热带醋杆菌（Acetobacter tropicalis BDGP1）、C-3和葡萄糖醋杆菌（Gluconacetobacter intermedius ATBC 7019）的同源性达到95%以上。确定Y-1为布鲁塞尔酒香酵母、Y-2为拜耳结合酵母、R-1为热带醋杆菌、C-3为葡萄糖醋杆菌。分别将苹果、香橙、猕猴桃三种水果果汁添加到红茶菌中共同发酵,并对发酵完成的水果红茶菌饮料的颜色、口味等进行感官评定,对发酵过程中的发酵液菌体浓度、pH、酸度、糖度以及还原糖、总糖的变化趋势进行指标监测,根据监测分析结果可得,在发酵第7 d时pH和糖度基本不变,酸度适宜,酸甜可口,适宜饮用。分别测定添加苹果、香橙、猕猴桃原汁的红茶菌饮料总酚及抗氧化活性,结果表明三种水果红茶菌饮料的总酚与还原力的变化呈正相关关系,其中猕猴桃红茶菌饮料的总酚含量最高,可达319 mg/mL,其次为香橙红茶菌饮料总酚含量达308 mg/mL,苹果红茶菌饮料的总酚含量达305 mg/mL。三种水果红茶菌饮料的抗氧化活性分析结果表明:对DPPH自由基的清除能力和对（O2-·）清除能力均达到90%。猕猴桃红茶菌饮料对（·OH）清除能力最强,香橙红茶菌饮料次之,苹果红茶菌饮料最弱,但也在30%以上。利用高效液相色谱仪搭配光电二极管阵列检测器和Aminex HPX-87H（氢型）离子色谱柱,使用10 mmol/L的优级纯硫酸为流动相、0.5 mL/min的流速、紫外检测波长210nm,柱温为55℃的色谱条件,以8种混合有机酸标品（草酸、柠檬酸、乙酸、琥珀酸、丁酸、苹果酸、乳酸、丙酸）为对照。对三种水果红茶菌的有机酸含量进行检测,分别得到了草酸、柠檬酸、乙酸、琥珀酸、丁酸、苹果酸、乳酸、丙酸8种有机酸,其中乙酸作为提升饮料口感的物质其含量最高,并检测到了乳酸产生。