【摘 要】
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单增李斯特菌（Listeria monocytogenes,L.monocytogenes）作为一种食源性致病菌,广泛存在于肉制品、水产品、豆制品等食品中,感染后可引起人畜共患李斯特菌病,具有极强的危害性。目前对于这类致病菌的灭菌手段有很多,包括热杀菌技术和非热杀菌技术。热杀菌技术应用比较广泛,但是会对食物的营养成分或者品质造成影响,不符合人们对高品质食物的追求。因此,近年来非热杀菌技术,如:天然
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划（2018YFC1602202）
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单增李斯特菌（Listeria monocytogenes,L.monocytogenes）作为一种食源性致病菌,广泛存在于肉制品、水产品、豆制品等食品中,感染后可引起人畜共患李斯特菌病,具有极强的危害性。目前对于这类致病菌的灭菌手段有很多,包括热杀菌技术和非热杀菌技术。热杀菌技术应用比较广泛,但是会对食物的营养成分或者品质造成影响,不符合人们对高品质食物的追求。因此,近年来非热杀菌技术,如:天然抑菌剂、高压芒刺电场技术（High-voltage prick electrostatic field,HVPEF）等,能够很好地解决传统杀菌方式的弊端,逐渐成为食品领域研究热点之一。本次实验以L.monocytogenes为主要研究对象,通过在相同时间不同电压强度HVPEF作用下,考察HVPEF对L.monocytogenes的杀菌效果,结合对细胞膜和DNA的作用效果分析,进一步地阐释HVPEF对L.monocytogenes的杀菌作用机理。此外,还研究HVPEF结合肉桂醛使用时的灭菌效果及将其应用在食品中的杀菌效果,得到以下结论:（1）HVPEF对平板表面杀菌效果最好,达到97.48%±2.18%。对0.9%和3%Na Cl溶液中L.monocytogenes的杀菌效果差,且在3%Na Cl溶液杀菌效果高于0.9%Na Cl溶液杀菌效果。HVPEF更适合固体基质中L.monocytogenes的杀菌。（2）研究了HVPEF处理时细菌密度与处理时间对L.monocytogenes失活的影响。当电场强度为14 kv时,随着杀菌时间的延长,HVPEF的杀菌效果不断增强,12 min后基本达到平衡。且在杀菌时间为9 min内,随着菌浓度的升高,杀菌效果有显著影响,细菌浓度越低,杀菌效果越好。（3）HVPEF处理造成L.monocytogenes细胞内核酸、蛋白质等大分子外泄、K+外流,说明HVPEF可能会导致细胞膜的通透性被破坏。经AO染色流式细胞仪检测HVPEF处理前后的L.monocytogenes细胞内DNA减少,HVPEF处理造成DNA的降解;PI染色HVPEF处理前后的L.monocytogenes细胞,随处理时间的增大,染色细胞增多,荧光强度增强（p＜0.05）,说明HVPEF处理导致L.monocytogenes细胞膜发生破损;通过荧光染色发现,随着HVPEF处理时间的增加,L.monocytogenes胞内ROS逐步积累,说明HVPEF处理可打破细菌胞内ROS平衡,可能是HVPEF发挥杀菌作用的原因之一。（4）HVPEF与肉桂醛结合处理可以提高杀菌效果。当电场强度为14 kv时,处理15 min后,又结合不同浓度肉桂醛处理加剧了L.monocytogenes细胞内核酸、蛋白质等大分子外流;造成DNA的降解;细胞膜破损程度加剧。（5）研究了14 kv 15 min的HVPEF单独处理及与不同浓度肉桂醛结合处理对牛肉及干豆腐的杀菌效果。结果表明,杀菌效果与食品表面粗糙程度有关,表面粗糙的食品杀菌效果较差。且电场条件不变时候,随着肉桂醛处理时间的增长,杀菌效果提高,同时肉桂醛浓度越高杀菌效果越好。经过14 kv 15min的HVPEF处理后,杀菌效果分别为51.16±2.34%（牛肉）、62.33±2.77%（干豆腐）。HVPEF结合1/8 MIC和1/4 MIC肉桂醛处理后的食品在冰箱中放置12 h和24h,随着放置时间的增长,L.monocytogenes死亡率上升,HVPEF结合1/4 MIC肉桂醛处理后的食品在冰箱中放置24 h时,死亡率可达到82.21±0.41%（干豆腐）、65.32±3.46%（牛肉）。综上,本文阐述了HVPEF及HVPEF与CIN结合使用的杀菌机理及杀菌效果,有望为食品工业的杀菌处理提供了一种高效、绿色环保且节能的灭菌手段。
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