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我国的水产资源十分丰富,带鱼(Trichiurus haumela)是中国最重要的海洋经济鱼种之一。水产品中的嘌呤含量较高,而带鱼属于高嘌呤食物的典型代表。长期摄入高嘌呤的食物再加上一些诱导因素,会导致嘌呤在体内的终产物一尿酸的沉积,最终引发痛风。本研究以带鱼为研究对象,应用高效液相色谱法对带鱼中鸟嘌呤、腺嘌呤、黄嘌呤和次黄嘌呤这四种嘌呤进行定量检测,测定了带鱼中游离嘌呤和总嘌呤的含量；研究了带鱼在不同储藏条件下鲜度与嘌呤物质的变化；探索不同中式传统的烹制方法对带鱼肉中嘌呤含量的影响。主要研究结果如下：1、建立了一种检测水产品中游离嘌呤和水解后嘌呤总量的反相高效液相色谱方法。采用CF3COOH/HCOOH/H2O (5/5/1:v/v)于90℃水浴12min的前处理方法可以较好地水解带鱼里的嘌呤物质。该方法可使4种嘌呤组分得到很好的分离,具有方便、快速、准确、精密度好等优点。色谱条件：色谱柱为Waters AtlantisdC18；流动相为0.02mol/L磷酸二氢钾缓冲溶液(pH3.62)；流速为1.0mL/min;柱温为30℃；检测波长为254nm。研究结果表明带鱼中游离嘌呤和总嘌呤中含量最多的都是鸟嘌呤,其次为次黄嘌呤,而水解后鸟嘌呤含量大大增加,远超过其他3种嘌呤的含量。带鱼糜中的游离嘌呤总量为46.95mg/100g,酸提取水解后嘌呤总量为119.53mg/100g,游离嘌呤总量几乎占了水解后嘌呤总量的40%,说明带鱼是一种高嘌呤食物。2、对贮藏于25℃、4℃和-20℃条件下的带鱼进行鲜度品质和嘌呤含量的变化研究,发现25℃下储藏16h后,带鱼的感官品质己超出接受范围,黄嘌呤含量不断增加,总嘌呤含量没有明确变化规律。4℃下储藏至第4d时,带鱼肉品质开始发生劣变,黄嘌呤含量逐渐增加,增幅大于25℃储藏条件,总嘌呤含量未发现有明显的变化趋势。-20℃储藏至第60d时,其T-VBN(23.62mg/100g)在新鲜范围之内,与感官评定结果一致,储藏期间鸟嘌呤、次黄嘌呤和腺嘌呤含量均无明显变化。黄嘌呤含量增幅远低于25℃和4℃储藏条件,总嘌呤含量亦不断减少。因此长期冷冻保藏不仅可以保持带鱼的品质,同时也减少了带鱼中的嘌呤总量。3、对带鱼分别进行水煮(10、20、30、40、50及60min)、清蒸(5、10、15、20、25及30min)和油炸(1、2、3、4及5min)处理,不同的烹饪加工显著减少了带鱼嘌呤总量,使其明显低于新鲜带鱼含量。各嘌呤组分亦有不同程度减少。鸟嘌呤和次黄嘌呤经不同的热处理后,含量显著低于新鲜带鱼,与嘌呤总量变化一致。带鱼嘌呤总量和各嘌呤组份含量随着水煮、清蒸和油炸时间延长,总体呈现先下降后趋于平衡的趋势。水煮过程中鱼汤的嘌呤变化先增加后趋于稳定。水煮加工的嘌呤减幅大于清蒸和油炸加工,鸟嘌呤和次黄嘌呤的减幅表现得尤为明显。