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西式火腿肠的保鲜问题一直是限制其发展的一个重要因素,而化学防腐剂、高盐高糖的使用又使人们的健康受到威胁,要使我国西式火腿肠制品走一条集风味、健康和安全于一体的路线,有必要采用安全防腐剂复配延长西式火腿肠的保质期。本研究以西式火腿肠为试验材料,对火腿肠中腐败菌进行菌相分析,并对主要腐败菌进行分离和鉴定,在研究单一防腐剂抑菌性能的基础上,选择抑菌效果好的防腐剂进行复配,研究其抑菌作用,最后研究复配防腐保鲜剂对西式火腿肠的保鲜效果,从中筛选出对西式火腿肠防腐保鲜效果好的安全型防腐保鲜剂配方,为西式火腿肠复配防腐剂的研制提供依据。主要研究结果如下：(1)25℃保存条件下,西式火腿肠的主要腐败菌为：肠杆菌科、假单胞菌、芽孢杆菌和葡萄球菌,分别占细菌总数的33%、14%、12%和9%,其中肠杆菌科中沙门氏菌占细菌总数的5%。共鉴定腐败菌9株,分别为雷氏普罗威登菌、鲍氏不动杆菌、普通变形杆菌、肺炎克雷伯菌、伤口埃希菌、河生肠杆菌、木糖葡萄球菌、浅金黄色单胞菌、和地衣芽孢杆菌。(2)单一及复配防腐剂对西式火腿肠中三种代表性主要腐败菌的抑菌效果试验表明：对于浅金黄色单胞菌(G-球菌),Nisin、ε-聚赖氨酸、硫酸鱼精蛋白、溶菌酶和那西肽抑菌效果较好。其中最好的是Nisin和ε-聚赖氨酸,MIC为12.5μg／ml。对于地衣芽孢杆菌(G+杆菌),抑菌效果最好的是山梨酸钾、丙酸钙、柠檬酸、柠檬醛和D-异抗坏血酸钠,MIC为12.25μg／ml；其次是脱氢醋酸钠,MIC均为25μg／ml。对于雷氏普罗威登菌(G-杆菌),柠檬酸、过氧化氢和柠檬醛抑菌效果较好。其中前二者MIC为12.25μg／ml,后者为50μg／ml。(3)通过分析西式火腿肠保鲜期间感官指标、pH值、TVB-N值及细菌总数等指标获得了一组防腐保鲜效果较好的复配型防腐保鲜剂,分别为0.225%N+0.75%P+0.195%L。