论文部分内容阅读
色素是我们日常生活中常见的一种食品添加剂,其安全性一直备受人们关注,人工合成色素不断被曝光出安全性问题,使得安全、稳定的天然色素越来越受到人们的重视。本文主要通过采用体外转化法模拟苹果汁中黄色素的形成过程,研究建立了根皮苷酶促转化制备功能性黄色素的最适技术方法,研制出安全、稳定的功能性苹果黄色素粗品,通过体外抗氧化活性及稳定性研究明确其部分功能特性及应用范围,并对固定化酶法转化制备功能性黄色素进行初探。（1）建立了一种快速检测该酶促反应产物的检测方法,色谱条件为色谱柱:Waters ACQUITY UPLC BEH C18柱（2.1×100mm,Φ1.7μm）;流动相:甲醇和p H2.6的磷酸水溶液（40∶60）,等度洗脱;柱温:30℃;流速:0.3m L·min-1;检测器:紫外检测器;波长:287nm。该方法能够在5min内实现酶促反应产物的分离,得到酶促反应产物色谱图,在0.10-1.0mg/m L范围内线性良好,最低检测限为0.0279mg/L,定量限为0.1863mg/L,且精密度良好。加标回收率为98.69%,RSD是1.39%,检测结果准确可靠。（2）以根皮苷为原料,采用多酚氧化酶进行酶促转化制备功能性黄色素,得到反应最适温度为35℃,最适p H为6.5,反应进程研究表明根皮苷的转化在反应进行到90min时的转化率基本达到最大。酶反应动力学研究表明,在实验条件下,底物饱和的浓度为1mg/m L,动力学方程为:v=（0.0397S）/（3.3113+S）（3）根皮苷酶促反应液经乙酸乙酯4-5次萃取后可将未反应完全的根皮苷完全去除,得率为42.69%,经过甲醇溶解黄色素样品去除缓冲盐的得率为86.85%。（4）根皮苷及其酶促转化产物黄色素的抗氧化活性存在一定的差异,其中纯化后的黄色素对DPPH自由基的清除力显著强于根皮苷和纯化前的黄色素样品,但弱于抗坏血酸,对Fe3+的还原能力也强于根皮苷和纯化前黄色素样品,这两种方法得到的结果一致。黄色素为强极性水溶色素,在酸性和中性条件下较稳定,长时间高温和日照对苹果黄色素的稳定性有一定的影响,但是3h以内100℃的高温能保持稳定;色素对钠离子、钾离子、镁离子具有较高的稳定性,其余金属离子及蔗糖、双氧水在低浓度时表现出对黄色素溶液的稳定性。（5）海藻酸钠包埋法固定多酚氧化酶,得到I-PPO,在进行反应四次后酶活降低了51.6%,根皮苷转化率降低了24.35%。需进一步寻找更加牢固的固定化酶结构以增加反应次数,减缓酶活丧失的速度。