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针对对虾产品中存在的氨基脲污染问题，本课题研究了呋喃西林代谢物氨基脲在养殖对虾体内的药代动力学及残留消除规律，并初步研究了加工过程中可能导致对虾产品形成氨基脲的途径及其影响因素。试验结果如下：（1）呋喃西林代谢物氨基脲在凡纳滨对虾体内的药代动力学及残留消除规律：以30mg/kg的剂量对凡纳滨对虾多次投喂呋喃西林药饵后，在不同时间点随机选取25尾对虾，分别采集血淋巴、肌肉、鳃、肝胰腺和肠，采用高效液相色谱-串联质谱法测定SEM的浓度，并通过药代动力学等软件进行数据分析，研究呋喃西林代谢物SEM在凡纳滨对虾体内药代动力学及残留消除规律。结果表明：1）经房室模型分析，SEM在对虾血淋巴中药代动力学过程符合一级吸收的二室模型，其吸收半衰期（t1/2K01）、分布半衰期（t1/2α）和消除半衰期(t1/2β)分别为0.695、2.567、47.603h；2）经非房室模型的统计矩原理分析，SEM在血淋巴、肌肉、鳃、肝胰腺和肠的平均驻留时间MRT分别为34.424、49.281、39.178、32.390、35.170h；3）停药2d内，SEM大量分布在血淋巴和各组织中，其浓度随着时间的变化呈现波动及逐渐下降的趋势，且在相同时间点，SEM分布在肝胰腺和肠中的浓度始终高于其他组织；4）停药2d后，SEM在肌肉、血淋巴、鳃、肝胰腺和肠的消除半衰期t1/2β分别为：11.75、8.88、8.66、5.37、4.71d。（2）次氯酸钠的使用与氨基脲在对虾产品中形成的关系：将虾仁在不同条件下经次氯酸钠溶液浸泡处理后，测定其SEM的含量，考查次氯酸钠溶液的浓度、浸泡时间、温度及pH对虾仁形成SEM的影响。结果表明：1）在5℃温度浸泡3h，虾仁形成SEM的量随着浸泡浓度的增加而增加，当浸泡浓度≥300mg/L时，形成SEM的量达0.49μg/kg，浸泡浓度为1000mg/L时形成SEM的量达到1.38μg/kg；2）在0~20℃浸泡温度范围内，虾仁中形成SEM的量会随着浸泡温度的增加而增加，当浓度为300、500mg/L时，形成SEM的量分别从浸泡温度0℃时的0.36、0.48μg/kg，增加到20℃时的1.10、1.67μg/kg；3）在次氯酸钠溶液pH7~11范围内，虾仁中形成SEM的量随着pH值的变化而变化，pH10左右形成的SEM最少，在浸泡浓度为300、500mg/L时，虾仁中形成的SEM仅为0.56、0.65μg/kg，pH11时形成的SEM分别增至0.80、0.88μg/kg，pH7时形成的SEM最高，浸泡浓度为50、100、300、500mg/L时，形成的SEM分别为：0.44、0.47、0.92、1.58μg/kg；4）浸泡时间对虾仁中形成SEM的量影响较小，随浸泡时间的延长缓慢增加，当浸泡浓度为300、500mg/L时，形成SEM的量分别从的浸泡1h的0.37、0.41μg/kg，增加到浸泡8h的0.55、0.61μg/kg；5）次氯酸钠溶液浸泡后用清水漂洗能减少虾仁中形成SEM的量，当浸泡浓度为300、500mg/L时，漂洗前后虾仁中SEM含量分别从0.49、0.57μg/kg降低到低于0.3、0.39μg/kg。（3）偶氮甲酰胺的使用与氨基脲在面粉及油炸面包虾中形成的关系：将添加ADA的面粉进行湿热处理，试验液料比（加水量）、加热温度、加热时间及ADA添加浓度对面粉形成SEM的影响；用添加ADA的面粉加工成面包虾并进行油炸处理，考查油炸温度和时间对面包虾形成SEM的影响。结果表明：1）含ADA的面粉经干热、湿热处理均能形成SEM，在ADA浓度20mg/kg、加热温度160℃、加热时间30min条件下，干热处理形成的SEM达到250.67μg/kg，而湿热处理形成SEM的量随着加水量的增加呈现先增加后降低的趋势，当液料比为1:2时达到最大值433.33μg/kg；2）含ADA的面粉形成SEM的量随着加热时间的延长或加热温度的升高呈现先增加后降低的相同趋势，当加热时间为40min时形成的SEM达最高值320.33μg/kg，加热温度为160℃时形成的SEM达最高值240.00μg/kg；3）含ADA的面粉形成SEM的量与ADA添加浓度呈现正相关（R2=0.9982），转化率约达1~1.2%，同时，在无面粉基质的情况下，ADA也能形成SEM，但转化率仅为0.3~0.4%；4）含ADA的面包虾形成SEM的量随着油炸时间或油炸温度的增加而增加，在180℃下油炸0~3min时，SEM的形成量从0.75μg/kg增到到4.22μg/kg，在140~200℃下油炸1min时，SEM的形成量从1.77μg/kg增到到3.45μg/kg。综上研究结果表明，呋喃西林在凡纳滨对虾体内代谢快，其代谢物SEM分布广，但消除缓慢，应严禁在凡纳滨对虾养殖时使用呋喃西林；次氯酸钠消毒剂在一定条件下能与虾作用形成SEM，且形成量受浸泡浓度、温度、pH和时间等条件的影响；ADA在一定湿热条件下能导致面粉及面包虾产品形成SEM，且形成量受添加ADA浓度、液料比、加热温度和加热时间等条件的影响。