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Pickering乳液是一种由固颗粒稳定的无皂乳液,耐受聚结、Ostwald熟化,能够稳定数月或数年。Pickering乳液具有活性物输送、低热量(calorie reduction)和质地改良(texture modification)的功能,有望成为新一代功能性食品配料。食品级的Pickering乳液是食品胶体研究领域的热点和挑战。小麦醇溶蛋白(gliadin)是一类两亲性的疏水蛋白,溶剂极性改变会引发由两亲性驱动的gliadin分子自组装形成纳/微尺度的胶体颗粒。本研究围绕gliadin自组装反应展开,掌握gliadin自组装规律及胶体颗粒的界面行为控制途径,并探索全新的gliadin胶体粒子稳定Pickering乳液、高内相乳液(HIPEs)的制备技术,表征Pickering乳液和HIPE的物理性能和微观结构,明确乳液界面结构与乳液性能之间的关系。(1)以纳米尺度的小麦醇溶蛋白胶体颗粒为Pickering乳化剂,采用低成本的剪切乳化技术制备得到无表面活性剂(Surfactant-free)的食品级Pickering乳液;通过调节pH值操控蛋白胶体颗粒的润湿性(wettability),以低胶体颗粒浓度(0.2%)制备得到耐受离心、能稳定放置5个月以上的Pickering乳液;利用激光共聚焦显微镜(CLSM)和显微镜研究了Pickering乳液的界面结构、乳滴及蛋白胶体颗粒的分布和聚集行为,明确了在不同pH条件下乳液的稳定(失稳)机理。(2)利用壳聚糖与小麦醇溶蛋白在反溶剂纳米沉淀中的相互作用,构建了纳米尺度的复合胶体颗粒,解决小麦醇溶蛋白胶体颗粒在加工过程容易快速聚沉,限制界面吸附的问题。采用低成本的剪切乳化技术研制出复合胶体颗粒稳定的无表面活性剂(Surfactant-free)的食品级Pickering乳液;在过酸性环境(pH 2.9和3.0),形成的Pickering乳液是不稳定的;探索通过调节pH值和离子强度降低或屏蔽电荷,操控复合胶体颗粒的表面润湿性(wettability),获得了具有良好储藏稳定性的Pickering乳液;利用激光共聚焦显微镜(CLSM)研究了乳液的界面结构、复合胶体颗粒分布及乳滴的聚集行为,揭示在不同pH条件下乳液的稳定(失稳)机理。(3)以小麦醇溶蛋白胶体颗粒(GCPs)和小麦醇溶蛋白/壳聚糖复合胶体颗粒为Pickering乳化剂,首次制备得到Pickering高内相乳液;Pickering高内相乳液(HIPEs)稳定并富有粘弹性,呈半固态奶膏状,赋予液态油脂固态油脂属性;系统研究了Pickering高内相乳液(HIPEs)的微观结构和流变学特性,结果表明壳聚糖修饰小麦醇溶蛋白有助于蛋白胶体颗粒的界面吸附及致密界面膜的形成,进而形成的耐受离心、更具粘弹性的Pickering高内相乳液。本研究采用温和乳化技术制备得到无表面活性剂的Pickeirng乳液及Pickering高内相乳液(HIPEs)。在食品质构修饰、新型功能性食品配料研发方面极具前景。