圆铃大枣是我国 8 个主栽枣品种之一，是山东省重要的制干品种。圆铃枣具有抗癌、抗炎、免疫和抗氧化等保健功效，且枣中多糖、黄酮、皂苷类、多酚类等功能成分丰富。深入研究圆铃枣抗氧化功能成分及特性，对阐明圆铃枣抗氧化作用机制，促进产品开发有理论实践意义。本文以圆铃枣为原料，研究了枣中多酚类、黄酮类和皂苷类成分的提取工艺优化、多酚的分离纯化及组分鉴定、活性成分的抗氧化特性和枣汁加工过程中抗氧化成分及抗氧化性的变化。主要研究结果和结论如下：　　1、枣生物活性成分提取方法及条件优化：采用超声提取法提取多酚和黄酮。优化的工艺条件分别为：乙醇浓度50%，提取时间30 min，料液比1:15，超声功率300 W，提取温度 60℃，多酚得率 1.897% ± 0.006，换算得干枣中得率为 1.191%；乙醇浓度70%，提取温度60℃，料液比1:20，超声功率450 W，时间30 min，黄酮得率0.301%± 0.007，换算得干枣中得率为 0.189%。优化得到的水浴提取皂苷条件为：料液比 1:05，乙醇浓度80%，提取温度70℃，得率为4.832% ± 0.007，换算得干枣中得率为3.034%。　　2、枣多酚的分离纯化：得到优化条件为浓度 1mg/mL的上样液上样量 50 mL，以浓度为 60%的乙醇洗脱，采用 HP-20 大孔树脂进行纯化时效果最佳，收集得多酚粗样。以葡聚糖凝胶 SephadexLH-20 进一步分离多酚，以 60%的乙醇洗脱，收集。以葡聚糖凝胶进一步纯化后的多酚抗氧化能力大于纯化前。经树脂纯化后的粗多酚含有没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、绿原酸、阿魏酸和芦丁六种物质。经葡聚糖凝胶纯化后多酚含有原儿茶酸阿魏酸两种物质，通过样品与标准品的峰面积比最终确定含量分别为原儿茶酸0.114 mg/g，阿魏酸0.022 mg/g。　　3、活性成分的抗氧化特性：以铁离子还原能力和 DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力试验，测定多糖、多酚、黄酮和皂苷的抗氧化活性，比较其抗氧化能力大小。结果表明多酚总体抗氧化能力最强，黄酮次之，皂苷和多糖抗氧化能力较小，且清除自由基能力与还原能力具有显著的量效关系。　　4、枣汁加工过程中抗氧化成分和抗氧化能力的变化：枣汁加工过程中抗氧化成分在酶解到杀菌过程中含量逐步减少，酶解和脱色是影响活性成分变化的关键过程；打浆到杀菌过程中枣汁抗氧化性呈逐步递减趋势，脱色、酶解和澄清是影响抗氧化性变化的关键过程；多糖、多酚和皂苷是影响枣汁抗氧化能力变化的主要成分，均分别与还原能力、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率呈极显著正相关，黄酮含量与DPPH自由基清除率呈显著正相关。