鸡蛋是营养丰富的动物源食品,但易发生腐败变质,货架期很短。在贮藏期间鸡蛋品质受多种因素的影响,而细菌污染是最常见因素之一。因此,检测鸡蛋细菌污染情况,研制相应保鲜措施,对保证鸡蛋品质、延长货架期具有重要意义。在模拟室温的贮藏条件下(25℃,相对湿度50～60%),观察了冀南地区A、B两家养殖场所产鸡蛋的品质劣变规律、鸡蛋来源细菌的生长规律、溶菌酶活性的变化情况等。与第0天相比,贮藏28天时A、B两厂鸡蛋:失重率分别增加为6.89±0.94%和6.63±0.88%;相对密度分别降低至1.003±0.003 g/m L和1.002±0.004g/m L;哈夫单位分别降低至43.25±2.49和42.35±4.07;蛋黄指数分别降低至0.19±0.02和0.18±0.02,并出现散黄现象,此时定级为劣质蛋,表明此条件下鸡蛋保鲜期仅一月左右。经分析,蛋壳表面菌落总数升高,蛋清溶菌酶活性(抑菌性)降低,蛋内细菌繁殖引起蛋内物质分解、浓蛋白减少、卵黄膜软化破裂等,是鸡蛋品质劣变的重要原因。利用细菌培养、DNA提取、PCR扩增16S r DNA、基因测序、BLAST序列分析等方法,鉴定了鸡蛋来源细菌共计41株,主要属于藤黄微球菌、阿涅蒂斯葡萄球菌、棒状杆菌、芽孢杆菌、库克氏菌,以及一些未培养细菌(Uncultured bacterium)。多数细菌来自蛋壳表面,部分细菌来自贮藏7～14天时的蛋清和蛋黄(蛋清蛋黄0天时未检出细菌),这些细菌可加速鸡蛋腐败变质甚至引起致病风险。经与细菌标准株进行序列相似性分析,建立了主要细菌类群的系统进化树,为控制鸡蛋细菌污染、提高食用安全性提供了新依据。通过抑菌圈试验证实,溶菌酶对分离的多种鸡蛋来源细菌具有明显抑制作用,预示溶菌酶可能具有鸡蛋保鲜功效。以壳聚糖、醋酸、溶菌酶为主要原料研制复合膜,以膜透湿率为主要考查指标,对三种物质浓度进行了优化。在单因素试验中,观察到壳聚糖、醋酸、溶菌酶的较佳浓度分别为4.0%、2.0%、0.15%。以此为基础,依据Box-Behnken原理,设计响应面试验,得到拟合方程:透湿率=465.28-19.39A-8.91B+2.53C-18.39AB-4.31AC-5.05BC+81.32A~2+29.70B~2+21.42C~2,计算得出最优配比为:壳聚糖(A)4.14%、醋酸(B)2.10%、溶菌酶(C)0.15%。在最优浓度条件下,将壳聚糖-醋酸-溶菌酶抑菌保鲜膜涂于鸡蛋表面,与对照组、水洗组比较的结果显示:对照组、水洗组在30天左右感官指标明显劣变,而涂膜组在第80天时仍保持较好的感官形态;涂膜显著延缓失重率的上升(P<0.05),显著延缓相对密度(P<0.05)、哈夫单位(P<0.05)和蛋黄指数(P<0.05)的降低,也反映出鸡蛋细菌污染得到控制。可见,该涂膜法具有明显的保鲜效果,将鸡蛋保鲜期由约30天(对照组、水洗组)延长至70～80天,主要原因在于:壳聚糖封闭蛋壳气孔起到阻水和阻氧作用,溶菌酶抑制细菌生长繁殖,醋酸调节成膜条件并优化复合膜的理化特性,因此缓解了鸡蛋内部水分损失、酶的激活、细菌生长代谢和营养物质分解。综上所述,本实验分析了冀南地区鸡蛋的品质劣变规律及原因,认识了鸡蛋来源细菌的数量、种类特征,开发了以壳聚糖、醋酸、溶菌酶为主要原料的鸡蛋抑菌涂膜保鲜方法。这些数据和结论为控制鸡蛋细菌污染、延缓鸡蛋品质下降、延长鸡蛋货架期提供了新思路,有利于促进鸡蛋生产消费、促进鸡蛋食用安全性、提升冀南地区鸡蛋经济价值。