酱油是以黄豆为主要原料的中国传统发酵调味品，由于其具有优良的口感和风味以及营养成分，使其不仅成为中国、日本和韩国等国家生活中必要的调味品，在世界各地也越来越受到消费者的接受和青睐。此外，酱油还具有多种生物功能活性，如抗氧化，降血压和抑制贫血，抗菌及抗癌等。然而，在酱油发酵和储藏过程中也存在一些潜在的对机体有害的物质，如生物胺、氨基甲酸乙酯(EC)和真菌毒素等，这些化学物质与发酵微生物的代谢活动紧密相关。其中，氨基甲酸乙酯是一种2A类致癌物，其天然存在于许多发酵食品和酒精饮料，是食品工业中由微生物代谢产生的次级代谢产物。由于其潜在的致癌危险性，世界许多国家和组织也相继设立了食品和酒精类饮料的最高残留量。酱油在中国膳食中使用非常普遍，EC的长期摄入可能有累积效应，因此，有必要的对酱油中EC的污染实施控制措施。　　本研究主要基于工艺控制方法，对酱油发酵中常见的原材料、常用酵母和发酵温度等与酱油中EC合成相关的因素进行优化，以期找出能减少EC合成的最优发酵工艺条件。首先，为了便于酵母细胞的分离和收集，使用一种模拟完全酱醪发酵的酱汁培养基，这种非酱醪式的封闭液体发酵方式，不仅有利于酵母细胞的分离，还能有效防止被环境中其他微生物所污染。其次，通过对酱汁发酵过程中EC含量的追踪测定，结合发酵过程中的基础理化指标的变化，评估不同发酵因素下对EC控制的效果，同时对发酵过程中EC的前体物质尿素和乙醇含量进行测定，以探究EC的合成机理。结果表明:(1)两种原料组合对EC的合成无显著差异;(2)酵母是导致EC含量升高的一个重要因素，且酵母S比酵母T更有利于控制EC的合成;(3)与常温发酵组(30℃)相比，采取低温发酵(18℃)的策略，不仅具有良好的发酵性能，还能有效控制EC的合成。最后，通过对尿素和乙醇代谢相关的基因进行表达量测定，从分子水平验证了EC及其前体物代谢的变化规律，结果显示，酵母S的在发酵过程中，PDC1和ADH1的高表达促使乙醇大量合成，同时，DUR1，2的高表达可以有效利用酱汁中的残余尿素，对酱油发酵中EC的控制具有积极意义。总之，在本研究中，添加酵母S和低温发酵能够有效控制EC的合成，低温抑制了酵母的快速增殖和细胞活性（基因表达水平的下调），抑制尿素的大量合成，并充分利用酱汁中的尿素，减少EC的合成。此外，低温发酵还有利于减缓乙醇等易挥发性风味物质的损失，在提高酱油食用安全性的同时改善酱油风味。