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宁夏贺兰山作为中国重要的葡萄酒产区,地理位置特殊,但水资源匮乏,葡萄园灌溉制度尚不完善,本试验针对以上问题,以欧亚种(Vitis vinifera L.)酿酒葡萄赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为试验材料,分别于2015年和2016年进行调亏灌溉试验,共四组处理:RDI-1、RDI-2、RDI-3和CK,总灌水量分别为近三十年4-9月作物平均蒸腾量(ETc)的60%(重度调亏)、70%(中度调亏)、80%(轻度调亏)、95%(正常灌溉)。研究了调亏灌溉对葡萄果实发育、酚类物质、花色苷组分及果实香气物质的影响,并将成熟期各处理组果实采用相同工艺进行葡萄酒酿造,研究了调亏灌溉对葡萄酒酚类物质、单体酚、花色苷组分、香气及感官质量的影响。以期达到节水优产,节约生产成本的目的,为宁夏产区赤霞珠灌溉体系的优化提供一定的理论依据。主要研究结果如下:(1)调亏灌溉在果实膨大期对于葡萄果实体积的影响较大,在果实成熟前期对果实粒重有一定的降低作用,到果实完全成熟时对果实横径有显著降低作用,但对果实纵径与粒重均无显著影响。调亏灌溉能显著增加果实含糖量与可溶性固形物含量,但降低了果实总酸含量,2015年及2016年果实成熟时调亏灌溉对于果实含糖量最大增幅为11.49%和4.73%,但对于果实含酸量最大降幅为25.67%和18.01%。(2)2015年和2016年调亏灌溉均能提高果实中的总酚、总花色苷、总类黄酮含量,且在RDI-1组中达到了最高;调亏灌溉对于果实总黄烷醇含量有一定的提高,但与对照差异不显著;2015年调亏灌溉对于果实总单宁含量有一定的提高,在RDI-3组中较对照提高了13.23%,但2016年调亏灌溉对于果实总单宁含量影响较对照并不显著。调亏灌溉对于葡萄酒中的总酚、总花色苷、总类黄酮的影响与葡萄果实中一致,均在RDI-1组中最高,对总黄烷醇有一定的降低作用,但与对照差异不显著,对于单宁有一定的提高,但与对照差异也不显著。(3)调亏灌溉能提高果实与葡萄酒中9种单体花色苷的含量,且与其对总花色苷的影响相似,果实与葡萄酒中占单体花色苷总量比例最高的二甲花翠素-3-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-乙酰化-葡萄糖苷均表现为在RDI-1组中最高。调亏灌溉对于葡萄酒中的黄酮类单体酚没有显著影响,但显著提高了非类黄酮类单体酚的总量,在2015年和2016年葡萄酒中最大增幅分别为33.04%、49.77%。(4)调亏灌溉提高了赤霞珠葡萄果实中与香气合成相关的氨基酸和脂肪酸含量,氨基酸含量在RDI-3组中达到了最高,脂肪酸含量在RDI-1组中达到了最高。调亏灌溉显著提高了果实与葡萄酒中的香气物质含量,其中氨基酸衍生物类香气除了酮类其总量表现为在RDI-3中最高,脂肪酸衍生物总量在RDI-2组中最高;果实中的香气物质总量在2015年和2016年均表现为在RDI-2组中最高,分别较对照提高了35.47%和56.49%,葡萄酒中的香气物质总量在各调亏灌溉处理组与对照间无显著差异。(5)主成分分析结果表明调亏灌溉能提高葡萄果实的综合品质,2015年和2016年葡萄果实综合品质在不同调亏灌溉处理组排名由高至低依次为RDI-1、RDI-2、RDI-3、CK。感官质量分析表明RDI-2和RDI-1处理分别在2015年和2016年对葡萄酒香气质量提升效果最好,且2016年RDI-1处理对于葡萄酒总体评价较对照有很大提升。综上确定RDI-1处理为本试验中的最佳灌溉方案,此方案在2015年和2016年较对照生育期节省总灌溉量约1650 m~3/ha和1535 m~3/ha。