红枣甜酸适宜，风味口感佳，营养丰富，是典型的药食两用水果，但不耐贮藏，自然放置3～5天即失去鲜脆状，严重制约了红枣加工业的发展。为延长鲜枣的贮期，供反季销售和加工使用，本课题以陕北木枣、泾阳梨枣和大荔冬枣为研究对象，系统地研究了这三种枣的采后生理，讨论真空处理、气调包装与保鲜剂处理方法对枣贮藏特性的影响；再将三种方法结合用于木枣保鲜，同时对冬枣和木枣进行病理性研究，分离鉴定出红枣的主要病原真菌，以期为陕西主要红枣保鲜提供理论依据。结果如下：　　 (1)对陕北木枣、大荔冬枣和泾阳梨枣进行品质分析和贮藏特性研究，结果显示，三种枣于-1～+1℃环境中贮藏，在贮藏过程中均未出现呼吸高峰，初步判定为呼吸非跃变型果实；梨枣的酒化、软化较慢，营养成分损失较少，衰老较缓慢，表明梨枣的贮藏效果优于冬枣，都好于木枣，木枣是三种枣中最不耐贮的品种。　　 (2)通过对泾阳梨枣和大荔冬枣进行真空处理，实验表明，梨枣和冬枣喷洒5％水分、压力为300Pa、处理30min，可有效延缓红枣衰老，保持其感官和营养品质，延长其贮藏时间。不同成熟度结果显示，五成熟冬枣较七成熟耐贮，九成熟最不耐藏。　　 (3)以1％CO2、5％O2、94％N2气调包装木枣，能较好保持其感官和营养品质，多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO)、过氧化物酶(Peroxidase，POD)和丙二醛(Malondialdehyde，MDA)含量增加较慢。木枣经真空处理-气调包装后，贮藏到75天时，仍保持酥脆状态，软果率和腐烂率分别比真空处理低26％、23.7％。　　 (4)陕西红枣专用保鲜剂实验结果表明，20mg/mL良姜水提取液和保鲜剂A对冬枣有较好的保鲜作用；壳聚糖、植酸(Phytic acid，PA)等防腐剂处理木枣，其贮藏效果为壳聚糖＞尼泊金丙酯＞水杨酸，1.0％PA优于1.5％PA，也好于0.5％PA，复合保鲜剂F对木枣也有较好的保鲜效果。保鲜剂-真空处理-气调保鲜处理木枣，贮藏至90天时，其软果率仅为16.2％，腐烂率为10.6％。　　 (5)对引起红枣腐烂的主要病原真菌进行研究发现，引起冬枣发病的主要病原菌为青霉菌和酵母菌，木枣为毛霉菌和链格孢菌；进行抑菌实验，结果表明，甘草和丁香抑制青霉菌的效果较好，苦参和甘草对酵母有较佳的抑菌效果；对毛霉和链格孢菌抑制效果最好的为0.5 ％尼泊金丙酯，其次为0.5％壳聚糖，之后为0.5％水杨酸，最后为1.0％植酸。