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我国传统乳制品历史悠久,富含着丰富的乳酸菌菌种资源,但优良菌株的筛选、直投式发酵剂制备工艺及以此为基础的益生产品开发相对落后,基于这种情况,本论文从传统乳制品、发酵食品及市售的活性乳酸菌产品中对乳酸菌菌株进行分离和鉴定,同时对部分菌株进行了耐酸、耐胆盐、人工肠胃液耐受性及降解胆固醇能力的益生效果评价,选取益生功能好的菌株进行直投式发酵剂制备工艺的研究,最后以217-1为出发菌株,开发了具有明显抗氧化能力的复合果蔬酵素。通过本文的研究,为我们研究传统乳制品丰富的乳酸菌资源,建立规范的益生菌菌株评价体系,开发具有自主知识产权的直投式发酵剂及功能性发酵食品的开发提供了重要的理论依据。具体结论如下:1.乳酸菌的筛选与鉴定选取了传统乳制品、发酵食品及市售的活性乳酸菌产品等产品,对其中富含的活性乳酸菌进行筛选。在筛选的过程中,我们通过对菌株的形态学和生理生化实验的研究总结出:乳酸菌具有过氧化氢酶阴性、产酸能力强且呈革兰氏阳性等特征。然后我们利用16S rRNA测序手段把筛选出的20株乳酸菌鉴定到了种属的水平,为乳酸菌资源的开发奠定了基础。2.优势乳酸菌的体外益生评价从20株筛选出的乳酸菌中选取8株生物量较高的乳酸菌进行体外酸耐受性、胆盐耐受性、人工肠胃液耐受性和胆固醇降解能力等多项益生性功能测定,目的是了解不同属乳酸菌耐酸耐胆盐性及降解胆固醇能力,从而筛选出既具有稳定在胃肠内定植又有良好益生效果的优良乳酸菌217-1、217-3,应用于后续直投式发酵剂制备和酵素的生产中。3.乳酸菌冻干保护剂的优化与活性测定为确保乳酸菌在直投式发酵剂中的活性。选用筛选出的具有较强耐受性的菌株217-1、217-3、217-8为实验菌株。以谷氨酸钠、海藻糖、脱脂奶粉作为冻干保护剂原料,通过单因素试验获得较好的培养条件并通过正交试验进行了冻干保护剂配方优化。具体培养配方为:脱脂奶粉14%,海藻糖5%,谷氨酸钠0.4%。用该配方制成的直投式发酵剂在冷藏保存56天以后,菌株活菌数仍能达到108左右。在开发出的诸多直投式发酵剂中,保护性处于较高水平。为开发出了一款高活性的乳酸菌直投式发酵剂打下了基础。4.具有抗氧化能力复合果蔬酵素的开发及其益生效果评价以开发具有高生物活性的复合果蔬酵素产品为研究目的。通过跟踪检测发酵过程中pH值和活菌数变化情况,确定了复合果蔬酵素的发酵时间。然后通过复合果蔬酵素中益生元素的指标检测,对复合果蔬果酵素的益生作用做出评价。根据实验结果显示,复合果蔬酵素的发酵时间为14天。发酵后其总糖含量为13.31mg/mL,核黄素含量为0.0514mg/mL,原花青素含量为1.975mg/mL,多酚含量为0.554mg/mL,IC50值为0.0715。因此发现其具有很强的自由基清除能力。根据实验数据我们可以得出,本产品能够起到潜在调节人体内肠道平衡,提高机体抗氧化能力和免疫水平,促进营养物质的消化和吸收的作用。