豌豆蛋白具有较高的营养价值和低过敏性,被视为高质量的植物蛋白。但是由于构成豌豆蛋白的氨基酸主要以蛋白聚合的形式存在,因而导致的低溶解性限制了在我国食品工业生产过程中的应用。本文主要采用了超声辅助复合蛋白酶的方法对豌豆蛋白进行改性,分析比较了酶、超声、超声辅助酶三种方法对豌豆蛋白进行改性,优化了复合酶水解处理的工艺,进一步探讨了酶法联合超声处理对豌豆蛋白结构及功能性质的影响。分别得到了水解度、乳化性、起泡性、抗氧化性和凝胶性较好的专用功能蛋白。本文的研究结果如下:一、豌豆蛋白复合酶改性的研究研究蛋白酶的种类(包括胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶),筛选最佳蛋白酶。在各个蛋白酶的最适条件下进行水解,试验的结果为胰蛋白酶的水解度最高,其次分别为中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶,最后为碱性蛋白酶,然后进行组合酶解,发现胰蛋白酶与中性复合蛋白酶的最佳配比为3:1,水解效果最佳,感官评价最好。二、超声预处理豌豆蛋白条件的研究在超声时间、超声功率和p H的单因素实验的基础上,进行响应面优化处理超声处理条件。结果表明,超声波预处理复合蛋白酶的最佳条件为:超声时间21 min,超声功率361 W,超声p H 7.0。在此最佳预处理条件下复合蛋白酶水解物水解度最高为33.8%。三、酶-超声改性豌豆蛋白功能特性和生物活性的研究在优化的超声预处理条件下酶解豌豆蛋白,运用响应面试验设计初步优化得出了最高水解度条件下功能特性,研究了对豌豆蛋白的最佳功能特性水解条件。(1)复合蛋白酶(胰蛋白酶:中性蛋白酶=3:1)改性豌豆蛋白乳化性的最佳条件为:加酶量0.15%、酶水解时间31.0 min、p H8.0、温度44.8℃、底物浓度7%,在此优化条件下改性后豌豆蛋白乳化活性29.48 m~2/g,乳化稳定性37.65 min较改性前分别提高了31.20%,28.31%。(2)复合蛋白酶(胰蛋白酶:中性蛋白酶=3:1)改性豌豆蛋白起泡性能的最佳条件为:添加50U/g的酶,酶水解时间42.5 min,p H值为8.0,温度47.4℃,底物浓度7%。在此优化条件下改性后豌豆蛋白起泡性(FA)317.69%,泡沫稳定性(FS)65.47%,较改性前分别提高了71.18%,306.56%。(3)蛋白凝胶的硬度随着蛋白酶的添加量呈现先增加后降低的趋势,当复合蛋白酶添加量为0.08%时,蛋白凝胶的硬度(对抗破坏力的抗衡度)最大为515.88 g,而随着酶添加量的继续增加,蛋白凝胶的硬度开始降低。当酶添加量为0-100 U/g时,蛋白凝胶的弹性能力随着酶添加量的增加先升高后降低。酶添加量为75 U/g时最大为1.85 mm,随后开始下降。(4)优化的超声条件下水解豌豆蛋白,研究发现复合蛋白酶解后豌豆蛋白的抗氧化活性比酶解前大大提高。当豌豆蛋白溶液浓度为5%时,清除率已到达51.67%,随着浓度增加,清除率上升缓慢。当豌豆蛋白溶液浓度由10%增加到15%时,对羟自由基清除率大幅度上升。还原力也随酶解物质量浓度的增加而增加。四、酶-超声改性豌豆蛋白相对分子质量的研究在超声辅助酶解的最佳条件下,分别研究了豌豆蛋白及不同酶添加量的豌豆蛋白酶解物的SDS-PAGE图谱。酶添加量越高,所得酶解蛋白产物其分子量越小。75U/g酶添加量可以将豌豆蛋白水解成<14KDa的小的分子肽。本课题采用超声和酶结合的方法对豌豆蛋白的功能特性进行改性,以乳化性和起泡性为评价指标对豌豆蛋白进行改性,分别得到了水解度、乳化性、起泡性抗氧化性较好的专用功能蛋白,可拓宽其在食品加工中在应用,为充分、合理利用豌豆蛋白质资源提供一定的理论依据。